Ковбаси та сардельки, котлети і супові набори - ось лише мала частина продуктів, яких не було б без м'ясного виробництва. Однак воно, в свою чергу, не може функціонувати без технологів. Тому бажаючим вибрати собі спеціалізацію, потрібно обов'язково знати все про таку професію.
Особливості
При будь-якому відвідуванні магазину або ресторану, кафе або їдальні, пекарні відразу виявляється безліч видів м'ясних та ковбасних виробів, страв. І Саме технолог м'ясного виробництва відповідає за випуск:
- ковбас;
- котлет;
- сардельок;
- сосисок;
- тушок;
- м'ясних консервів;
- делікатесів;
- фаршу;
- напівфабрикатів.
Ця професія має на увазі відповідальність за весь ланцюжок роботи. Технолог робить наступне:
- приймає сама сировина і допоміжні матеріали;
- стежить за підготовкою до роботи і її виконанням;
- контролює упаковку, складування і реалізацію готових виробів;
- стежить, щоб всі інші маніпуляції, проміжні і допоміжні етапи були виконані як слід.
Фахівці з технології м'ясопереробної промисловості повинні попередити виникнення проблем і усунути всі труднощі, які все ж з'являться. Сьогодні їх діяльність трохи змінилася в порівнянні з минулим століттям, коли можна було орієнтуватися на готові, вироблені галузевими НДІ, збірники рецептур і технологічних норм. Робота з різними видами м'яса проводиться відповідно до розроблених самими технологами нормативами. Вони ж відповідають за розробку оригінальних концепт-продуктів.
Професіонали працюють в режимі суворої комерційної таємниці. Вони повинні забезпечити безпеку і відмінні органолептичні характеристики готового продукту.
Обов'язки
Технолог м'ясного виробництва повинен:
- знати і дотримуватися всі нормативи;
- виконувати правила викладки готового продукту;
- вміти проводити калькуляцію кулінарних виробів;
- складати збірку рецептур і оцінювати потребу у вихідній сировині;
- розробляти конкурентоспроможний асортимент;
- планувати щоденний асортимент виробництва;
- готувати щоденне завдання на виробництво.
Але на цьому обов'язки технологів, звичайно, не закінчуються . Вони повинні проконтролювати запаси сировини і напівфабрикатів, оцінювати необхідність в них. При прийомі продуктів потрібно буде з'ясувати, наскільки вони якісні, чи дотримано комплектність і кількість згідно документам. Технологи, зрозуміло, повинні постійно думати про скорочення витрат виробництва, про дотримання норм виходу і втрати. Процедура бракеражу також повинна виконуватися неухильно.
Технолог м'ясного виробництва відповідає за те, щоб виробництво велося ритмічно, повністю забезпечувало загальний і розбитий на асортиментні групи запит. Ця посада передбачає контроль за умовами зберігання продуктів і страв, за їх збереженням. професіонал враховує документально рух всіх продовольчих ресурсів, робочого часу і устаткування. Собівартість страв узгоджується їм з бухгалтерами та фінансистами. Нарешті, технолог стежить за тим, щоб дотримувалася трудова і технологічна дисципліна.
Знання та навички
Курс підготовки фахівця м'ясного виробництва включає в себе, перш за все, оволодіння методиками первинної переробки основних тварин і птиці. Обов'язково потрібно знати, яка анатомія і гістологічна структура сировини, його особливості на клітинному рівні, в плані фізичних і хімічних процесів. Додатково доведеться освоїти принципи використання добавок у м'ясній галузі. Але і на цьому коло необхідних компетенцій технолога не закінчується. Так, окремий блок освітньої підготовки включає оволодіння нормами безпеки при переробці м'яса і вимогами виробничого контролю.
Хороший спеціаліст вміє виробляти технічненормування виробництва і привести його до необхідних стандартів. Він готовий забезпечити стан, що відповідає ветеринарним, санітарним і гігієнічним вимогам.
Здобувши освіту, такий професіонал опановує:
- ключовими технологічними процесами переробки м'яса;
- раціональним підходом до використання сировини;
- правилами складання технологічних схем;
- умінням модифікувати органолептичні, кулінарні та технологічні характеристики вихідної сировини і напівфабрикатів;
- умінням давати кулінарну оцінку;
- навичками опрацювання нових виробничих технологій;
- здатністю аналізувати досягнення інших фахівців як в Росії, так і за кордоном, узагальнювати їх позитивний і негативний досвід.
Освіта
Навчанням технологів м'ясного виробництва займаються:- ЮУрГУ;
- Волгоградський технічний університет;
- Далекосхідний рибогосподарський університет;
- Саратовський аграрний університет;
- Красноярський, Новосибірський і Брянський аграрні університети;
- Казанський КНІТУ;
- галузеві технікуми і коледжі (є в будь-якому регіоні).
Де працює?
Технологи м'ясного виробництва можуть знайти собі місце на будь-якому промисловому підприємстві відповідної галузі. Але найкращі перспективи відкриває пристрій в успішні, лідируючі фірми. Правда, потрапити туди не так вже й просто.
Альтернативою є вибір не м'ясокомбінату, а фірми з постачання інгредієнтів, або підприємства, де є тільки один м'ясний цех, нарівні з іншими харчовими виробництвами.
