Багато людей люблять сир. Але нарізати його звичайними ножами - вельми сумнівне задоволення. Дуже важливо підібрати спеціалізований ріжучий інструмент, який впорається з цим завданням як слід.
Особливості
Бутербродні сири без проблем нарізаються звичайними лезами. Але будь-який професійний кулінар і навіть просто гурман не може погодитися з таким рішенням. Ножі для сиру можуть бути різними. При створенні ножа враховуються питома вага і консистенція кожного продукту. Сирний ніж для різання особливо м'яких сортів (дор-блю і подібних різновидів) не годиться, на думку професіоналів і знавців, для сиру трохи більшої міцності. В свою чергу, обидва названі види ножів не впораються досить ефективно з міцними і гранично міцними різновидами продукту.
Смак хорошого сиру неоднорідне розподіляється по масі заготовки. Навіть рухаючись від середини до країв, гурмани розпізнають відтінки смаку. Тому любителі цього продукту вважають, що всі шматочки повинні нарізатися з розрахунком на плавні зміни смакових відчуттів. Переважна частина сирних ножів оснащується ручкою, що знаходиться вище леза. Ця схема істотно полегшує розрізання і забезпечує рівномірний тиск по всій лінії. В результаті виключається розламування і подрібнення продукту.
Довжина ножа сирного повинна досягати 0,37 м, в неї входять клинок 0,24 м і рукоять 0,13 м. Лезо не повинно бути надто товстим - максимально допустимий шар металу 1,6 мм. При цьому найбільша довжина леза може становити лише 0,4 м. Відхилення навіть в 1 мм понад допустимі розмірів не допускається.
Заточення ножа сирного повинна проводитися під кутом строго 20 градусів (для твердих різновидів) або 15 (якщо потрібно обробляти м'які сири).
Для нарізки комбінованих сортів поряд з прямими ножами можуть застосовуватися струнні пристосування, лопатки і ряд інших конструкцій.
Важливо: якщо ніж оснащений керамічним лезом, він не годиться для нарізки сиру. Кераміка просто руйнує сир і не дозволяє нарізати його правильно.
У нормі вістря роблять з нержавіючих марок сталі з високим вмістом вуглецю. Класичний приклад - дамаська сталь. Можна використовувати і більш сучасні сплави зі схожим складом. Рукоять може бути різною, вона підбирається індивідуально. Чимала частина досвідчених кухарів вважає, що метал і вогнестійка пластмаса однозначно програють деревині.
різновиди
Але загальними вимогами обмежитися неможливо. Навіть якщо ніж для різання сиру виглядає так само, як звичайний, на ділі він влаштований інакше. Класичним варіантом вважається довгий ніж з ергономічним будовою рукоятки. конструктори фірми Samura , Які розробили таку версію, передбачили використання хвилястого ріжучого краю. Особливі «повітряні кишені» виключають прилипання фрагментів сиру до поверхні ножа. В описах зазначається, що стик леза з руків'ям піднято. Це дозволяє розподілити навантаження максимально правильно.
Професійні кухарі зрідка стикаються і з більш унікальними інструментами, такими як:
- пармезан ніж;
- дворучний меч;
- нож-терка;
- рубанок для сиру.
Професійні пристосування зазвичай відрізняються вузькою спеціалізацією. Іноді вони покликані обробляти один або кілька сортів сиру. Тому їх покупка і не дуже затребувана. Класичні модифікації хороші тим, що досить непогано обробляють і тверді, і м'які сири. У переважній більшості версій використовується бактерицидний Больстер, допомагає ефективно різати витримані сири.
Вироби з двома ручками застосовують зазвичай для розрізання дуже великих головок. Звичайний інструмент з цим завданням справляється не дуже задовільно. А ще популярністю користується пристосування, яке називається жіроль . Виглядає просто і невибагливо, однак ефективно вирішує поставлене завдання. За допомогою жіроля легко нарізати:
- швейцарський тет де Муан;
- едам;
- копчені марки сиру;
- petit basque.
Цей інструмент застосовують і в інших випадках. Він здатний зробити «локони» з шоколаду, які елегантно виглядають на домашній випічці. Обертаючись, жіроль формує стружку, що зовні нагадує мережива. Для прикраси різних блюд він підходить ідеально. зовні жіроль - це круглий предмет з центральним штирем, на який надягають сирну головку. Потім закручують лезо і ручку. Обертання призводить до зрізку верхніх шарів гострою кромкою. Ці шари і стають акуратною, схожою на мереживо стружкою.
Лопатка - це ніж для м'яких сортів сиру. Він зовні нагадує топірець, причому інструмент закінчується тонким лезом. Дерев'яна ручка проектується з розрахунком на комфортне захоплення, тому нарізка продукту відбувається легко і швидко.
Традиційна лопатка дозволяє відрегулювати силу натиску. Тому з'являється можливість зробити шматки точно заданої товщини. Інший вид лопатки - ніж з боковим лезом, схожим на вилку. Подібне виріб широко використовують для роботи з делікатесними сирами. Зустрічаються також лопатки з довгастої частиною: вони потрібні, щоб намазувати рикотту або альметте.
Для обробки м'якого сиру застосовують струнний ніж. Така сирорізки здатна перетворити навіть найменш твердий продукт в кубики з акуратними гранями. Це ідеальне рішення для блакитного цвілеві сиру, який під лезом звичайного ножа перетворюється в незрозумілу крихту. Але струни високої якості можуть впоратися і з помірно жорстким продуктом.
Струнні конструкції прийнято розділяти по виконанню на платформні і призначені для ручної роботи. Підставки бувають з різних матеріалів:
- дерева (особливо часто використовують бамбук);
- некорродирующие марки стали;
- Скло.
Ручні і платформні сирні ножі можуть розрізати головку на сегменти необхідної товщини. У більшості конструкцій ця товщина задається жорстко при проектуванні. Лише поодинокі версії дозволяють, обертаючи особливі гвинти, скорегувати величину нарізаються фрагментів. Плавлені сири найчастіше нарізають ножами з «віконцями» і з зубцями фігурної форми. Ці зубчики дозволяють захопити і розкласти нарізані шматочки на блюді.
Пармезан відрізняється незвичайними властивостями: він твердий, але при цьому вельми ломок, легко розділяється на зерна. Ріжуть його зовсім несхожим на звичайний ніж інструментом. Він скоріше схожий на рубанок і стамеску. Клинок повинен мати більшу ширину, і доводиться застосовувати спеціальні рішення, що скорочують прилипання нарізаних шматків. Для цього або завдають тефлонове покриття, або роблять виїмки особливої форми.
Більш дрібні сирні голови розрізають приблизно такими ж одноручного або дворучними ножами, які менше за розміром. Але є і альтернативне рішення - традиційний швейцарський інструмент, схожий на шпатель. Леза у «шпателей» можуть мати пряму або напівкруглу форму.
Повертаючись до пармезаном і іншим твердим сирам, треба відразу вказати, що навершя рукоятки повинно оснащуватися вставкою з металу. З цього навершию зручно бити особливим молотком, щоб знімати міцну кірку.
Що стосується рифлених ножів, то вони можуть допомогти при роботі не тільки з сирами, а й з овочами, і навіть при нарізці чіпсів. В окрему групу виділяються інструменти, що дозволяють нарізати:
- м'які сири з пліснявими корками (камамбер);
- м'які сири з відмитої скоринкою (Лімбургійська);
- сири з блакитною пліснявою (горгонзола або рокфор).
Всі такі ножі відрізняються рамковим виконанням. З клинка свідомо видаляють значну частину металу. Зберігають тільки рамку з ріжучої гранню, обух і деяку кількість ребер. Завершує конструкцію двузубая кінцева вилка, придатна для наколювання і подачі порційних шматочків сиру. Важливо: для продуктів з кожним видом цвілі використовують ножі з ручкою відповідного забарвлення.
Популярні бренди
Для роботи з м'якими сирами на зразок гурме часто застосовують ножі Wusthof, що виготовляються німецькою фірмою «Золінген» . Особливість такої версії полягає в використанні міцної сталі з добавкою ванадію і молібдену. Пластмасові ручки відрізняються великою міцністю і служать дуже довго. Лезо обладнано отворами, що виключають злипання нарізаного сиру, двостороння заточка виконується по двосторонньої схемою.
струнне виріб Aluminium (випускається фірмою Westmark) спроектовано спеціально для оброблення напівтвердого продукту. І ручка, і корпус робляться з міцного алюмінію. Модель дозволить моментально підготувати шматочки практично прозорою товщини. Для роботи з пармезаном знадобиться продукція чеської марки Tescoma. Її характерна особливість - велика товщина рукояті, яку зручно використовувати.
конструкція від Tupperware передбачає покриття краю невеликими зубчиками. Ця модель призначена для роботи з рокфором. Специфічна риса - 3 великі отвори. Для виготовлення ручки використаний міцний пластик. У комплект поставки входить зручний чохол для зберігання.
Рекомендації по вибору
Для нарізки сиру використовується тільки ніж з лезом, в якому міститься 15% хрому і 10% нікелю. Необхідну інформацію можна почерпнути з маркування. Моделі для м'якого сиру, який важко нарізати, обов'язково мають виїмки в середині. А ось для твердого продукту потрібні інші модифікації, які зовні схожі на лопатку або стамеску. З таким інструментом оброблення на порційні шматочки і зняття міцних корок не складає труднощів.
Про людське око кухні важливе значення має і тип стали. Дамаський сплав коштує дуже дорого і далеко не всім по кишені. Однак він дозволить виділитися на тлі інших споживачів, і при наявності грошей варто вибирати саме його. Як вже говорилося, багато кулінарів дотримуються особливих поглядів на те, який саме матеріал буде самим хорошим для рукояті. Тут потрібно керуватися тільки особистими смаками, а не чиїмись порадами.
Те ж саме відноситься і до дизайну ножів. так, моделі від фірми Samura втілюють в собі традиційну елегантність, властиву японському підходу. Однак і вони деякими людьми відкидаються. У набір обов'язково повинен входити ніж для пармезану. До відома: якщо виробник постачає свої ножі в дерев'яному футлярі, то це дуже зручно і свідчить про добротності продукції.
Якщо потрібно вибрати не цілий набір, а тільки окремий екземпляр, потрібно віддати перевагу ножам для сирів середньої м'якості. Вони більш-менш підходять і для дуже м'якого, і для вкрай твердого продукту. Тим, хто не може вважати себе гурманом, можна обмежитися одним пристосуванням з серрейторной заточуванням. При купівлі комплекту віддавати перевагу найбільшій кількості ножів не слід. Більшість виробників включає в набори 1 або 2 інструменти, які практично не приносять користі в повсякденному житті.
тонкощі використання
Який би ніж або цілий набір не був придбаний, їм дуже важливо користуватися правильно. Якщо допустити при цьому помилку, якщо різати сир неправильно - ніяке конструктивну досконалість не допоможе. Коли в руках опиняється сирний рубанок, його потрібно рухати на себе. При цьому виходить тонка листова стружка. Пармезан, що відрізняється екстремальної твердістю, не ріжуть в звичному сенсі слова, а розколюють на шматки.
У будь-якому клаптику обов'язково повинні бути і скоринка, і серединка, і основна частина головки. Використовувати для кожного сорту сиру треба свій особливий ніж.
Справа не тільки в зручності розрізання, а й в тому, щоб виключити перемішування смаків і запахів. Ніж треба тримати паралельно свого тіла - це єдино правильна позиція. Кінцеву частину леза направляють завжди від себе і строго вниз, це найбезпечніша і практична орієнтація.
Не можна тиснути на ніж занадто сильно. Якщо після проходу через головку він буде бити в обробну дошку або іншу поверхню, то це буде:
- непрактично (без будь-якої користі);
- зайве шумно;
- небезпечно;
- шкідливо для леза (скорочується термін його служби).
Зберігання та догляд
Але навіть якщо кухонний інструмент використовується правильно, помилки при його зберіганні і неправильний догляд можуть дуже сильно нашкодити.
Будь-шеф-кухар знає: щоб сирний (та й будь-який інший) ніж пропрацював максимально довго, він повинен знаходитися там, де до нього зручно дотягуватися руками.
На кухні скромного розміру використовують навісні магнітні тримачі. При наявності достатнього місця застосовують звичайну підставку. Важливо: обертові підставки комфортніше звичайних - вони дозволяють швидше дістатися до потрібного інструменту.
Категорично не можна складати ножі розсипом в ящиках, в коробках і на полицях. Це призводить до швидкої втрати гостроти і іржавіння. Гранично важливо: кожен інструмент варто застосовувати тільки для тієї роботи, для якої він призначений. Кращі дошки - дерев'яні, при контакті з ними леза найменше тупятся. Коли робота закінчується, ножі миють негайно, а потім протирають леза.
У наступному відео ви дізнаєтеся про те, як використовувати різні види ножів для різних сирів.