Професія «кухар холодного цеху» зустрічається досить часто. Але багато людей не можуть сказати, які особливості такої роботи. Щоб розібратися в цьому, необхідно вивчити посадові інструкції, вникнути в професійні тонкощі, встановити необхідний перелік навичок і якостей такого фахівця.
Хто це такий?
Робота повара холодного цеху не менше відповідальна, ніж діяльність його колег на заготівельному і «гарячому» ділянках. Цей фахівець займається не тільки холодними стравами і закусками. В поле його відповідальності потрапляють також солодкі страви і бутерброди. Важливою рисою холодного цеху є те, що він завжди розташовується найбільш зручно з точки зору передачі страв на гарячий ділянку.
Не менш важливо і зручність отримання напівфабрикатів, заготовок.
При характеристиці робочого місця кухаря холодного цеху потрібно обов'язково вказати, що там можуть оброблятися як сирі, так і вже пройшли теплову обробку продукти і напівфабрикати . Тому повинні бути виділені чіткі місця для тих і інших, щоб уникнути плутанини. Так як основна частина оброблюваних продуктів швидко псується, обов'язково використовують холодильні шафи, прилавки з низькою температурою і льодогенератори. В процесі роботи кухареві холодного цеху потрібні також:
- лотки;
- формочки;
- соковижималки;
- щипці;
- посуд для розкладки;
- ваги;
- виробничі столи (бажано з охолоджуваними шафами);
- механізми для протирання фруктів;
- кухонні комбайни, блендери.
У холодному цеху є завжди відповідальний, якому підпорядковуються всі кухарі. Зазвичай його посаду іменується бригадиром. На цю ділянку ставлять кулінарів трьох старших розрядів. 5 і 6 розряди дають допуск до десертних, банкетним і інших страв. Кухарю четвертого розряду довіряють зазвичай підготовку продуктів і компонентів страв.
Плюси і мінуси професії
Безумовний плюс кухаря холодного цеху - то, що це універсальне уміння. Воно стане в нагоді як в професійному плані, так і вдома, і на природі, і в поїздці. Мало того, корисна і така складова, як здатність бездоганно вибирати продукти і напівфабрикати при покупці. Знайти роботу кухарю холодного цеху відносно нескладно.
Подібна професія відкриває масу можливостей для експериментів. Набравши досвід і навчившись виконувати розпорядження шефа, можна самим ставати шефами або навіть відкривати власні кулінарні закладу і проекти. Однак ця діяльність буде віднімати багато часу і сил. День кухаря холодного цеху проходить на ногах, та й руками йому доводиться працювати постійно. Графік роботи не завжди зручний.
Доводиться часом діяти дуже швидко, повністю концентруючись на процесі, щоб не допустити помилок. Ця робота точно не для повільних людей.
Посадові обов'язки
Не так важливо, влаштовується чи кухар в їдальню або ж він буде працювати в ресторані. Посадові інструкції в цих закладах досить близькі, адже кулінар робить приблизно схожу роботу. Скрізь «холодні» кулінари з разу в раз, день у день виконують однотипні маніпуляції з більш-менш однаковим набором продуктів. У кожному закладі він свій, але з плином часу практично не змінюється.
Але ось відповідальність відрізняється дуже сильно. За канонами високої кухні, в ресторані, на відміну від їдальні або кафе, не повинні використовуватися напівфабрикати високого ступеня готовності. Всі кухарі, і холодний цех не виняток, там повинні працювати з продуктами на кожному етапі приготування, від первинної оцінки після доставки до видачі на роздачу. Доводиться готувати і фірмові страви, і страви на замовлення. Це потрібно, щоб відповідати високому званню ресторану в повному розумінні слова.
Столові в держустановах і організаціях комерційного, освітнього, медичного та інших профілів - повна протилежність ресторанам. Ініціатива там не вітається. Потрібно робити те, що дозволить нагодувати швидко велика кількість людей. Кухар холодного цеху готує різні страви і гарніри. Також йому доручають виготовлення закусок і напоїв.
Ще в числі обов'язків на цій ділянці будуть:
- обробка та приготування напівфабрикатів;
- первинна обробка рибного і м'ясного сировини;
- оцінка якості продуктів за органолептичними показниками.
Кухар холодного цеху повинен володіти і принципами теплової обробки їжі. Інакше його важко назвати професіоналом. Також в числі його посадових обов'язків неодмінно будуть вказані:
- поява на робочому місці строго у відведений час;
- підготовка місця до роботи;
- виконання запропонованої рецептури;
- дотримання принципів товарного сусідства;
- сортування зелених трав, плодів, видалення дефектних і пошкоджених продуктів;
- чистка овочів і фруктів, їх мийка, нарізка на частини;
- розморожування і патрання риби, птиці, м'яса;
- обробка субпродуктів
- відпустку готових холодних страв за чеками;
- підтримання порядку.
Права і відповідальність
Кухарям холодного цеху суворо забороняється самовільно залишати робоче місце, неприпустимо є . Відповідальність настає за жування жувальної гумки, за використання робочих місць для особистих справ будь-якого роду, за грубість іншим співробітникам і клієнтам, за непокору обгрунтованим наказам. Також не можна підключати будь-які сторонні нагрівальні пристрої без санкції адміністрації.У кухарів холодного цеху є права:
- отримувати спецодяг і засоби захисту;
- отримувати необхідні для роботи технічні засоби і інструменти;
- домагатися усунення проблем з інвентарем;
- домагатися безпеки умов праці;
- пропонувати керівництву додаткові заходи для поліпшення роботи закладу.
вимоги
навички
Стати кухарем холодного цеху у віці до 18 років не можна. Обов'язковою умовою є наявність середньої або вищої професійної освіти. Вища освіта дозволяє влаштуватися без досвіду. З дипломом ССУЗов спочатку доведеться відпрацювати від 1 року на менш значущих позиціях. Доведеться освоїти:
- приготування напівфабрикатів;
- рецептуру і технологію готування страв;
- органолептичні методи контролю якості їжі;
- методи усунення недоліків окремих продуктів і страв;
- подачу їжі, оформленої за всіма естетичним правилам кулінарії;
- застосування ароматичних речовин, прянощів, спецій і заправок.
якості
Як і на будь-якому іншому ділянці кухні, в холодному цеху потрібна акуратність і вдумливість. Але при цьому зайве повільних і флегматичних людей також швидко попросять «на вихід» . Треба працювати швидко і грамотно одночасно. Оскільки це зазвичай породжує стреси, потрібно стійка нервова система. Хороший кухар - той, хто проявляє доречну ініціативу без відхилення при цьому від загальних правил.
Також важливі:
- охайність і охайність;
- дисциплінованість (і самодисципліна в першу чергу);
- готовність і вміння працювати в зв'язці з іншими людьми;
- почуття часу;
- розвинені тактильні, нюхові і смакові рецептори;
- відмінна робота слуху і зору;
- витривалість.
навчання
Кухарів холодного цеху без досвіду чекає холодний прийом. Кілька виправити справу допомагає хороший вибір навчального закладу. Підійде найкраще Вища школа кухарського мистецтва або Московський університет харчових виробництв. Трохи менше котируються Заочний інститут харчової промисловості і Академія прикладної біотехнології (обидва навчальні заклади - в Москві). Багато людей вибирають платні курси або середню спеціальну освіту, але це вже менш престижно.
Вступні іспити на кухарських курсах бувають рідко. Зазвичай все обмежується співбесідою. На ньому оцінюють естетичний смак, уява. У вищих і середніх навчальних закладах не забувають і про шкільні оцінки. Якщо в атестаті не перемагає цифри 4 і 5, шанси стати кулінаром різко скорочуються. На 1 навчальне місце навіть в технікумах і коледжах претендує не менше 3 чоловік, в вузах конкурс ще жорсткіше.
Скрізь, крім теорії, намагаються привчати ще й до практичної роботи. Багато «холодні» повара вже на виробничій практиці зав'язують контакти з майбутнім наймачем. Після коледжу привласнюють 3-ю категорію.
Домогтися статусу шефа можна не менше ніж з 5-м розрядом. На нього вже не вчать - потрібно домагатися його самостійно.
