Приготування екзотичних страв по всьому кулінарним канонам часто вимагає застосування спеціальних пристосувань, які надають їжі автентичний смак і правильну консистенцію. До цієї категорії відноситься і тажин - особливий вид посуду, що дозволяє завжди отримувати чудові результати на кухні. Він особливо поширений в країнах Африки, де велика частина страв готується на відкритому вогні.
У Тажіна прекрасно виходять м'ясо, тушковані овочі. З таким пристосуванням і запікання, і інші способи тривалого приготування їжі стануть доступні навіть не дуже досвідченим господиням.
Що це за посуд?
Цей традиційний для марокканської кухні посудину складається з кришки незвичайної конічної форми з плоскою вершиною і підстави, куди і закладаються продукти. Випускаються Тажіна (таджин) різної ємності, розмірів. Головним залишається одне - спосіб приготування їжі, а він відомий ще з часів стародавнього Магріба. І за століття свого застосування таджин і готуються в ньому страви нарікань не викликали.
Традиційний для Марокко, цей тип посуду легко прижився і у Франції, довгі роки володіла африканськими колоніями. Сьогодні в ньому готують ресторанні страви, балують домашніх вишукуваннями корисної кулінарії. Сам тажин виглядає як горщик з широкою основою, виготовлений з кераміки або металу. Висота кришки в середньому втричі перевищує розміри бортиків - це необхідно для формування всередині особливого мікроклімату. У конічної частини є невеликий отвір, що відводить надлишки пара.
У Тажіна прийнято готувати м'ясо, птицю - саме вони тут набувають особливої смакову цінність, стають м'якими і ніжними. За рахунок висоти кришки процес приготування страви в закритій посудині відбувається наступним чином:
- в ході приготування страви википає вода піднімається;
- конденсованих пар стікає по стінках в основу горщика і знову випаровується;
- приготування відбувається відразу за двома технологіями: з прямим нагрівом дна і з паровим впливом зверху.
За рахунок безперервності процесу страви всередині не згорають, готуються з мінімальною втратою смакових якостей, виходять неймовірно ніжними. Не дивно, що у Франції кафе, в яких готують страви в ТАДЖІНЄ, вважаються одними з найпопулярніших.
А освоївши користування таким посудом в домашніх умовах, можна істотно урізноманітнити здорове харчування.
Для чого використовують?
Таджин потрібен для приготування більшості страв північноафриканської і марокканської кухонь. Їжа в ньому попередньо обсмажується в маслі, а потім залишається нудитися на повільному вогні. Можливо також приготування шляхом гасіння, в цьому випадку закладені всередину інгредієнти просто присмачуються невеликою кількістю води. В якості вихідних продуктів найчастіше використовують м'ясо, птицю, рибу, фрукти або овочі. Бездоганно виходять трудноразварівающіеся крупи, бобові та інша вегетаріанська їжа.
Їжа, приготована в спеціальній посудині, також іменується таджин. При цьому способі термічної обробки яскравіше проявляються смаки спецій, сухофруктів, пряностей і трав. Добре поєднуються з Тажіна горіхи, мед, імбир. Важливо розуміти, що в Північній Африці цей спосіб приготування не є повсякденним - тривалість термічної обробки робить його незручним для постійного використання.
Зате в свята або при заготівлі страв про запас він абсолютно незамінний. Тажин дозволяє освоїти виробництво їжі з використанням складних, багатокомпонентних рецептів - за рахунок злиття смаків і ароматів результат завжди виходить саме таким, як треба.
матеріали
Традиційний тажин - це повністю керамічну посудину . У Марокко його використовують не тільки для приготування страв, а й для їх сервіровки. Відповідно, прийнято вибирати красиві, оригінальні судини з національним колоритом. Але можливі й інші варіанти.
Особливості керамічного, чавунного та інших видів марокканської посуду варто розглянути окремо, з урахуванням способу нагрівання, який планується використовувати в ході кулінарних експериментів.
глина
Класичний глиняний тажин є оптимальним вибором для приготування страв марокканської кухні. Посуд з пористої обпаленої, але не глазурованої глини має здатність впливати на ступінь вологості страви, вбираючи і віддаючи вологу природним чином . Готовий продукт виходить вельми насиченим соками. Але отримати хороші результати можна тільки в тому випадку, якщо сам посудину був попередньо замочений у воді на кілька годин.
У глиняних Тажіна є один, але досить істотний недолік - вони вбирають запахи. Якщо посуд використовується для створення різних страв, її доведеться довго вимочувати або завести окремі ємності для м'яса, риби, каш і солодкої їжі. Крім того, гігієнічність глиняного тажина також мінімальна.
Обпалені версії посуду, покриті глазур'ю, позбавлені цього дефекту, їх зручно мити, позбавляючи від неприємних запахів. Але ефект природного регулювання вологості знижується.
кераміка
Особливий тип глини з домішками мінерального походження також застосовується при виготовленні сучасної марокканської посуду. Керамічний тажин покривається глазур'ю, запікається, набуваючи міцну глянсову поверхню. Посуд цього типу зазвичай антипригарная, вона підходить для прямої установки на електричну плиту.
А ось на газовому пальнику доведеться використовувати розсікач, що дає більш рівномірне прогрівання. На індукційних поверхнях застосовується перехідник - металевий коло за розміром контуру конфорки.
Як і глиняні ємності, посуд з кераміки відрізняється:
- естетичним зовнішнім виглядом;
- екологічною безпекою;
- тривалим збереженням заданої температури;
- оптимальними умовами для гасіння і томління.
Глиняні і керамічні ємності не годяться для відкритого вогню, вони можуть розбитися або тріснути, не підходять для смаження. В іншому вони практично бездоганні і дозволяють зберегти автентичну технологію приготування страв північноафриканської кухні.
чавун
Якщо в наявності тільки газова плита, можна не відмовлятися від використання оригінальної посуду марокканського типу. Чавунний тажин володіє чудовими показниками теплоємності, не поступаються кераміці. У ньому можна попередньо обсмажити м'ясо або рибу, карамелізовану овочі і фрукти. Нижня частина чавунного тажина підходить для запікання страв в духовій шафі.
Зручність тажина з чавуну незаперечно - він зручний для приготування їжі на мангалі або в печі, на будь-якому вигляді плит, може використовуватися як похідний варіант посуду. Для індукційної варильної панелі не знадобиться перехідник: чавун володіє феромагнітними властивостями. Випускаються як суцільнометалеві версії продукції, так і комбіновані, з глиняною полегшеної кришкою.
При виборі продукції потрібно звернути увагу на наявність антипригарного покриття, що перешкоджає всмоктуванню запахів.
алюміній
Незважаючи на статус кольорового металу, литий алюміній цілком підходить для виготовлення підстави таджин. Верх в таких моделях роблять з кераміки, полегшеним, запобігаючи ускладнення конструкції. Покриття всередині чаші може бути з кераміки, каменю, титану для більш повільного і правильного нагріву.
сталь
Європейські виробники відносно недавно стали випускати незвичайні Тажіна з нержавіючої сталі. Такий посуд доповнюється вставкою для варки продуктів на пару. Можна навіть закладати інгредієнти на кілька ярусів з урахуванням бажаної температури і часу приготування. У металевій чаші зручно не тільки гасити, але і смажити, запікати.
Феромагнітні властивості дозволяють при використанні індукційних плит ставити сталевий тажин безпосередньо на контур конфорки. Щоб тепло всередині ємності розподілялося правильно і рівномірно, дно робиться у вигляді багатошарової конструкції з додатковою пластиною з алюмінію всередині шарів нержавіючої сталі. Але досвідчені кухарі не рекомендують замінювати керамічні та чавунні Тажіна сталевими: тепло втрачається швидше, через що технологія приготування виявляється порушена.
Кращі виробники
Основними виробниками правильних Тажіна є компанії з Марокко і Франції.
- Бренд Emile Henry виробляє високоякісні керамічні Тажіна. Вироби відрізняються естетичністю (їх жаростійкі стінки покриті різнокольоровою глазур'ю), вони практичні в догляді. Посуд адаптована до використання з усіма видами плит, духовими шафами.
- Staub - французька компанія, що випускає чудові Тажіна комбінованого типу. Важке чавунне підставу має антипригарне покриття з емальованої кераміки. Купол керамічний, більш легкий. Посуд придатний для прямого нагріву на плитах будь-яких типів.
- Le Creuset - французька фірма, що випускає товстостінну чавунну посуд марокканського типу. Керамічний купол дозволяє домогтися ефекту традиційного томління, як в глиняному горщику. Готувати з таким посудом можна на будь-якому типі плит. Естетичний тажин можна подати до столу, не побоюючись, що блюдо охолоне.
- «Борисовская кераміка» - продукція вітчизняного виробника. Марокканські судини для приготування їжі у цього бренду відрізняються доступною вартістю, широким розмірним діапазоном. Вироби з купольної кришкою орієнтовані на запікання в мікрохвильовій печі або духовці. Прямий нагрів повністю виключається.
- Vetta. Компанія випускає Тажіна з нержавіючої сталі з функцією пароварки. Посуд відрізняється малою вагою, універсальністю, простотою в догляді. Але це, скоріше, каструля, ніж автентичний марокканський посудину.
Детальний опис тажина Emilie Henry та інших моделей дозволяє отримати повне уявлення про плюси і мінуси продукції різних брендів перед покупкою.
особливості вибору
При виборі тажина для приготування їжі в марокканському стилі варто звернути увагу на наступні моменти:
- розміри і діаметр: порційні варіанти зручні для ресторану, великі жаровні - для дому;
- тип плити: для індукції і газу обов'язкові металеві варіанти;
- спосіб нагріву: в духову шафу ставлять тільки посуд відповідної висоти;
- тип термообробки: в глиняному посуді неможливо обсмажити продукти перед гасінням.
Керамічні, глиняні ємності і ковпаки потрібно ретельно перевіряти на наявність тріщин і відколів. Варто врахувати і рекомендації виробника для конкретної посуду. Вони впливають на допустиму температуру нагрівання, визначають правила догляду за Тажіна.
Поради по експлуатації
Тажин не рекомендується використовувати в духовці - глиняна частина просто потріскається, але зустрічаються спеціальні серії, розраховані саме на такий метод кулінарної обробки. Готувати на газовій плиті з використанням такого посуду можливо, але не дуже бажано, оскільки складно контролювати нагрів.
Ідеальним варіантом є відкрите вогнище, в якому тліє вугілля. Отримати потрібну інтенсивність нагріву можна і на електричній плиті, підійде індукційна або класична з чавунними, повільно остигає конфорками.
оскільки їжа в Тажіна готується тривалий час, існують певні правила закладки продуктів до холодильника ємності . Баранину закладають в неї на 10-12 годин. Для яловичини буде достатньо половини цього часу, навіть якщо м'ясо старе і жорстке. Для повної готовності страв з риби і курки в Тажіна вистачає 60 хвилин.
Морепродукти, овочі, фрукти готують не більше півгодини, в складні багатокомпонентні страви їх закладають в самому кінці.
Про те, навіщо потрібен тажин і як правильно ним користуватися, дивіться в наступному відео.