Gaļas veikala pavāru pasts sniedz diezgan augstas prasības izpildītāju kvalifikācijai. Šo darbinieku funkcionālie pienākumi ir arī daudzveidīgāki nekā šķiet. Tāpēc visi pulcējās strādāt virtuvē, ir ļoti svarīgi zināt šīs nianses.
Darba iezīmes
Gaļas veikalu šefpavārs darbojas ne tikai kafejnīcās, restorānos un citās ēdināšanas iestādēs. Tā var arī strādāt ar dažādu jaudu iepirkuma uzņēmumiem. Daudzos gadījumos gaļas griešana sastāv no vairākiem numuriem, katrā no kuriem tiek ražotas konkrētas darbības. Viņi sagatavo gaļas ēdienus un pusfabrikātus, kas nosūtīti uz citām kulinārijas ražošanas posmiem. Ēdamistabas kombainu nevar saukt par vienkāršu "miesnieku", piemēram, strādājot tirgū vai gaļas pārstrādes rūpnīcā.
Viņam bieži ir jādara:
atkausēšana;
pamatizglītība;
griezt;
vienreizējs;
tīrīšana;
gaļas griešana;
sagatavošana, pamatojoties uz gaļas pusfabrikātiem;
trauku apkopošana;
šo ēdienu apvienošana ēdamajā stāvoklī.
Kvalifikācija
Gaļas ēdieni ir gandrīz jebkura restorāna, kafejnīcas, ēdamistabas un bufetes galvenā sastāvdaļa. Tāpēc to sagatavošana ir ļoti rūpīgi jāizpēta visas darba vietas un nianses. Viņiem būs rūpīgi jāpārbauda darba tehnoloģijas recepte un galvenās iezīmes. Tikpat svarīgi ņemt vērā pamatprasības attiecībā uz produktu avota kvalitāti un uzglabāšanu: \ t
- zivis;
- jūras veltes;
- dažādu šķirņu un gaļas produktu gaļa;
- Mājputnu gaļa, trusis un citas eksotiskas šķirnes.
Slikts ir gaļas veikala pavārs, kas to iemācījies, bet nav gatavs noteikt organoleptiski labvēlību un to, ko viņš apstrādā. Ir nepieciešams kontrolēt produktus un pusfabrikātus un sākotnējās izejvielas. Ir nepieciešams arī mācīties:
- Kā kulinārijas skābes, galda sāls, stingrs ūdens un garšvielas uz karstā apstrādes ilguma, par gatavo ēdienu kvalitāti;
- Kā organizēt racionālu pārtiku;
- Kā dažos gadījumos organizēt uztura pārtiku pēc ārsta izrakstīšanas;
- Kā apstrādāt izejvielas;
- Kā samazināt gaļas zudumus un citus produktus, nezaudējot uzturvērtību un garšas kvalitāti;
- Kā palielināt kulinārijas produktu aromātiskās īpašības;
- Kā izmantot recepšu kolekcijas racionāli.
Bet uz šī apļa nepieciešamo, lai gaļas veikalā, zināšanas nebeidzas. Viņam ir jāsaprot, kā izvēlne ir sastādīta, kā apkopot pārtikas prasības un ņem vērā tās patēriņu. Viņam ir jāatspoguļo, kā individuālās vielas mainās ar ilgstošu apkuri, kā sagatavot drošu pārtiku. Ļoti liela nozīme tiek spēlēta saskaņā ar Nodaļas noteikumiem par daļām un noteikumiem par iesniegšanu.
Visbeidzot, jums ir jāsaprot, kā izmantot kulinārijas iekārtas, kā atklāt un novērst citu cilvēku defektus.
Funkcionālie pienākumi
Gaļas veikalā vārītie šefpavāri ir dažādi buljoni, zupas un daudz ko citu, cepta, dzēsts, cepta un blanšēta gaļa, sagatavot delikateses no tā. Tie ir iesaistīti arī parsēšana, atveršana, langualizācija, piespiešana, ļaujot un skalot. Un dažās eksotiskajās virtuvēs var būt arī netradicionāli gaļas izejvielu apstrādes veidi. Specializētā restorānā viņiem būs jādara. Neatkarīgi no "repertuāra" iestādei būs nepieciešams sagatavot mērces, karstu un aukstu dzērienu, sānu ēdieniem.
Gaļas veikalu pavāri un īpaši sarežģīti ēdieni:
- uzpildes sivēni;
- Aknu pātāti;
- blakusprodukti;
- maltas bumbiņas (mērīšana);
- airi;
- olu un eļļas mērce;
- suflē;
- Pudiņš;
- gaļas rullis;
- Gaļas biezenis.
Katrs ēdiens ir jāsadala porcijās, pareizi sakārtot un ievietot to izplatīšanā. Nav saprātīgs pavārs uzticēs šīs atbildīgās procedūras citiem virtuves darbiniekiem. Gaļas gadījumā princips "Vēlaties darīt labi - dariet to" absolūti.
Tā kā nav grūti saprast, gaļas veikalā gatavo. Ja ne vagons, tad diezgan tuvu šai pozīcijai. Viņam vajag apgūt dažas papildu funkcijas, lai dotos uz stacijas pozīciju vai pat kļūt par tehnologu.
Darba apraksts
Lielākā daļa no šiem dokumentiem norāda, ka šī nostāja attiecas uz virtuves darbinieku skaitu. Tāpat ir noteikt prasības izglītības līmenim un pieredzes darbībām. Iecelšana un izņemšana no tā parasti ražo organizācijas vadība. Virtuves un galvas vadītāju vadītājiem ir tikai tiesības iesniegt atlaišanu. Starp profesionālajām zināšanām norāda:
- Ierīces virtuves iekārtas;
- Profesionālo instrumentu izmantošanas funkcijas;
- Dažādu veidu un šķirņu īpašības, to atšķirības;
- liemeņa un liemeņu atsevišķu daļu mērķis;
- Ieteicamā porcijas vērtība;
- Pusfabrikātu ražošanas procedūru.
Labs pavārs zina 100% no pamata drošības prasībām un drošības metodēm. Virtuves ražošana jāorganizē, ņemot vērā ugunsdrošības un higiēnas prasības. Noteikti arī zināt:
- Kā izmantot individuālu ādas aizsardzību, plaušas;
- Kā atpazīt saindēšanās pazīmes un sniegt pirmo palīdzību;
- Kas būtu darba un pakalpojumu kvalitāte;
- Racionāla darba organizācijas principi;
- Ražošanas laulības šķirnes un metodes to apkarošanai.
Gaļas veikalā šefpavārs ir pakļauts organizācijas hartai un normatīvajiem aktiem, tās vadības lēmumiem un grafika noteikumiem. Dažreiz tiek parakstīti citi priekšmeti. Tātad, tas vienmēr saka, kurš dodas uz subsīdiju par pavāru tās nav nekādu iemeslu dēļ. Viņu var apsūdzēt ar klientu prasību izpēti par pārtikas produktu un pārtikas kvalitāti. Var būt nepieciešama arī gaļas veikalu pavāri:
- rotā ēdienus;
- izstrādāt attīstības plānus;
- uzdod viesmīļi;
- izsekot telpu tīrīšanas, dezinfekcijas un sanitārās apstrādes gaitu;
- uzraudzīt kombināciju (gan viņu pašu, gan pakārtoto darbinieku);
- Izpētīt sūdzības un apmeklētāju piedāvājumus iestādē.
Bet karstā semināra pavāri ir tiesības. Tātad, interesēs pildīt savu darbu, viņi var iepazīties ar vadības plāniem un sniegt savus ieteikumus. Vēl viena svarīga tiesības ir prasība nomainīt produktu piegādātājus un kulinārijas iekārtas, ja to produktos ir svara formas. Pavāriem ir tiesības pieprasīt ārkārtas (tostarp ārkārtas) sanitāro un higiēnas ārstēšanu virtuvē. Atbildība var rasties:
- Ar nepabeigtu vai nepilnīgu savu pienākumu ievērošanu;
- pārkāpjot instrukcijas un pasūtījumus;
- ja komercnoslēpumu un konfidencialitātes standartu noplūde;
- ar neveiksmi darba regulu, pakalpojumu disciplīna, sanitāro un ugunsdrošību;
- Pārkāpjot civiltiesību un krimināltiesību normas.
