A "Cook of the Hot Shop" címmel gyakran arra a következtetésre jut, hogy csak forró ételeket készít. De a munka sajátosságai ezen az oldalon nem csak magas hőmérsékletre csökkentek. A funkcionális feladatok észrevehetően sokkal változatosbbak lehetnek, és mindig emlékezni kell.
Mi ez a munka?
A forró bolt séfje az egyik legfontosabb figurák és ipari vagy iskolai étkezde, valamint egy szilárd szintű étteremben. Mindenhol forró étel, amely a táplálkozás alapvető eleme. És ez szerint először ítélje meg a Covarian csapat készségét, az intézmény méltóságáról. De a forró műhely séfjei nagyon eltérőek lehetnek egymástól. Közöttük legalább egy szűk szakosodás miatt különbség van.
A forró műhelyben:
- Széles spektrumtermékek hőkezelése áthalad;
- A korábban készített félkész termékek teljes készsége előtt;
- Az első, második edények jönnek létre;
- Édes étel megtörtént;
- Cukrászda sült.
Az ilyen komplex kulináris folyamatok elképzelhetetlenek lennének a munkahely megfelelő szervezése nélkül. És bár az adminisztráció felelős az előkészítéséért, a szakácsok hozzájárulása is lehetetlen figyelmen kívül hagyni.
Azt is követniük kell, hogy minden tökéletes rendben van. Használnunk kell:
- sütők;
- elektromos és gázkályhák;
- hűtőszekrények;
- állványok;
- speciális asztali számítógépek;
- Belső szemüveg vízzel ellátott kazánok.
A nagyon nagy hot workshopok is megoszthatják a leves és a saucese szegmenseken. Mindenesetre van egy professzionális kulináris berendezés, amely tökéletes a háztartási analógok számára. A halételek esetében a leggyakrabban elkülönített egy külön munkaterület, hogy a hal és a hús ne metszi. A munkahelyek megszervezése befolyásolja:
- a szakácsok és webhelyeik specializációjának mértéke;
- berendezések rendelkezésre állása;
- különböző kulináris termékek;
- Teljes főzésgyártás.
Képesítésekre vonatkozó követelmények
A forró műhely séfjei mind a legmagasabb, mind a másodlagos speciális oktatási intézményekben képezhetők. Az ilyen szakember azonban (és a kulináris termelés keretében éppen szakosodott), mindkét esetben ismernie kell mindkét esetben recepteket és technológiákat félkész termékek előállítására. A felsőoktatás átvételét követően nincs követelmény a tapasztalatra. A kulináris gréderek vagy a főiskolai végzettség előzetes 1 éve és más pozíciókra kerül.
Szorosan, amikor a munkára jelentkezik a termékek kombinációja és hogyan cserélhető; Ezeknek a kérdéseknek a válaszai szerint ítélik meg a jelölt szintjét.
A szükséges minősítési szint is magában foglalja a birtokát:
- tárolási ételek elvei, részeire osztva és vonzó takarmány-szabványok;
- érzékszervi minőségértékelés módszerei;
- a készételek hátrányainak megszüntetésére szolgáló módszerek;
- Az élelmiszer-feldolgozás fő módszerei, árnyalatok és korlátozások;
- Az aromás alkatrészek, fűszerek és fűszerek használata művészete.
Funkcionális felelősségek
A specifikus funkciók, amint azt már említettük, a konyha hatókörétől függ. Kis éttermekben és étkezőben egy szakács általában felelős az egész területért. A szilárdabb intézményeknél valaki mártást készít, valaki felkészíti a leveseket, valaki krumpli a húst. Elosztja a vámokat általában egy szakácsot, amely egy ilyen szempontból a legmagasabb hatóság. Rendkívül ritkán adminisztrátorok beavatkoznak ebben a témában.
FONTOS: A forró bolt főzése általában nem előkészíti félkész termékeket húsból és halból, segéd- és előkészítő munkából. Ez a húsbolt és asszisztensek előjoga. De senki sem tudja eltávolítani a szakács feladatait, hogy megfeleljen a főzés és az egészségügyi és higiéniai szabványok technológiájának. Egy ilyen poszton nagyon fontos a szigorú fegyelem módjában, és szigorúan figyelembe veszi az áramlási sebességet.
Formálisan ez igaz, senki sem írja a munkaköri leírásokban - de nincs szükség.
A forró műhely főzőlapjainak értékelniük kell magukat, mi a termékek minősége és az alapanyag. Ők is felszabadítják az ételeket (hacsak nem egy másik munkavállaló részt vesz ebben). Ezek a szakemberek figyelik mindent, amit tárolnak, mivel a munkahelyen kell lennie, és körülöttük tiszta. A tökéletes tisztaságot kell támogatni és a hűtőszekrényben, valamint a közüzemi szobákban. Érdemes megmondani a szükséges tulajdonságokról:
- abszolút felelősség;
- pontosság;
- Kiváló szemhéj;
- időérzék;
- készen áll és képes dolgozni a csoportban;
- készen áll a nagy mennyiségű munka elvégzésére;
- Fizikai kitartás.
Munkaköri leírás
E dokumentum szerint a forró üzletek séf elvégzi az SU-szakácsok és szakácsok utasításait. Ők adnak megrendeléseket a gyakornokok és asszisztensek szakácsok. Szükség lesz kölcsönhatásba lépni az adminisztrátorokkal, pincérekkel és junior konyhai személyzettel. A munkaköri leírások gyakran írják, hogy szükség van a termékek frissességének és a menünek való megfelelésükre, a következetességre és a vágás szükséges formájára. Minden egyes manipuláció után és a munkanap végén a "forró" szakácsok eltávolítják a munkát.
Amikor eltolást adnak, meg kell jelölni, hogy mely billenők, ha szükséges, kérjen hiányzó termékeket. A forró műhely főzése és hatósága. Tehát joga van arra, hogy követelje meg a kulináris termelés szervezéséhez szükséges összes dokumentumot. Jogosult a készletben való részvételhez, a konyhai berendezés műszaki és működési állapotának ellenőrzésében. Jogosultak javaslatokat tenni, hogyan javíthatják a termelést, hogyan lehet kibővíteni a tartományt és az élelmiszer minőségének növelését.
Hot Workshop Cook Felelős:
- élelmiszer minőség;
- a teljesítmény normáinak végrehajtása;
- a főzés során való megfelelés;
- az íz és a tervezési követelmények végrehajtása;
- biztonsági és higiéniai járművek megsértése;
- Leltár, termékek és egyéb tulajdonság fenntartása;
- minden megrendelés operatív végrehajtása;
- anyagi kár;
- Szándékos elmulasztása a feladatoknak.
