Le poste de cuisson du magasin de viande présente des exigences assez élevées pour les qualifications des artistes interprètes. Les responsabilités fonctionnelles de ces employés sont également plus diverses qu'auparavant. Par conséquent, tout le monde s'est réuni pour travailler dans la cuisine est très important pour connaître ces nuances.
Caractéristiques du travail
Le chef du magasin de viande fonctionne non seulement dans les cafés, les restaurants et autres établissements de restauration. Cela peut également travailler sur les entreprises d'approvisionnement de diverses capacités. Dans de nombreux cas, la viande est composée de plusieurs salles, dans chacune des opérations spécifiques fabriquées. Ils préparent des plats de viande et des produits semi-finis transmis à d'autres sections de production culinaire. Le capteur de salle à manger ne peut pas être appelé un simple "boucher", comme travailler sur le marché ou sur l'usine de transformation de la viande.
Il a souvent faire:
dégivrage;
formation primaire;
couper;
morceau;
nettoyage;
couper la viande;
préparation basée sur les produits semi-finis à la viande;
compilation de plats;
amener ces plats à l'état comestible.
Qualification
Les plats de viande sont la composante principale de la gamme de presque tous les restaurants, café, salle à manger et buffet. Par conséquent, les préparer devraient étudier très soigneusement toutes les caractéristiques et nuances de leur travail. Ils devront examiner scrupuleusement la recette et les principales caractéristiques de la technologie du travail. Tout aussi important de prendre en compte les exigences de base sur la qualité de la source et le stockage des produits:
- poisson;
- Fruit de mer;
- viande de diverses variétés et produits à base de viande;
- Viande de volaille, lapin et autres variétés exotiques.
Le mauvais est le cuisinier du magasin de viande, qui a appris même tout cela, mais pas prêt à déterminer l'organolodiquement bénigné et la sécurité de ce qu'il traite. Il est nécessaire de contrôler les produits, ainsi que des produits semi-finis et des matières premières initiales. Il est également nécessaire d'étudier:
- Comment les acides culinaires, le sel de table, l'eau rigide et les épices sur la durée du traitement chaud, sur la qualité des plats finis;
- Comment organiser de la nourriture rationnelle;
- Comment organiser des aliments diététiques sur la prescription du médecin dans certains cas;
- Comment traiter les matières premières;
- Comment réduire les pertes de viande et autres produits sans perte de valeur nutritive et de qualité des goûts;
- Comment augmenter les qualités aromatiques des produits culinaires;
- Comment utiliser des collections de recette rationnellement.
Mais sur ce cercle de la consommation nécessaire au cuisinier du magasin de viande, la connaissance ne se termine pas. Il doit comprendre comment le menu est établi, comment compiler des exigences alimentaires et prendre en compte sa consommation. Il doit représenter comment les substances changent avec chauffage prolongé, comment préparer des aliments sécuritaires. Un très gros rôle est joué par le respect des règlements de la division sur les portions et les règles de dépôt.
Enfin, vous devez comprendre comment utiliser des équipements culinaires, comment révéler et éliminer les défauts faites par d'autres personnes.
Responsabilités fonctionnelles
Les chefs du magasin de viande font bouillir une variété de bouillons, de soupes et beaucoup plus de frit, d'éteint, de viande cuite et blanchiée, préparent des me délicats. Ils sont également engagés dans l'analyse, le brochage, la languissante, le calme, permettre et rincer. Et dans certaines cuisines exotiques, il peut également y avoir également des types non conventionnels de traitement de matières premières à viande. Dans un restaurant spécialisé devra les faire. Quel que soit le "répertoire" de l'institution aura besoin de préparer des sauces, une boisson chaude et froide, des plats d'accompagnement.
Cuisinaires du magasin de viande et fabrique des plats particulièrement complexes:
- remplir des porcelets;
- pate hépatique;
- sous-produits;
- boules hachées (dosage);
- rames;
- sauce aux œufs et à l'huile;
- souffle;
- Pudding;
- rouleau de viande;
- Purée de viande.
Chaque plat doit être divisé en portions, arrangez correctement et la mettre sur une distribution. Aucun cuisson sensible ne confiera ces procédures responsables à d'autres employés de la cuisine. Dans le cas de la viande, le principe «veulent être bien fait - le faire» absolu.
Comme il n'est pas difficile de comprendre, le cuisinier du magasin de viande. Si ce n'est pas un wagon, alors assez proche de cette position. Il doit maîtriser certaines fonctionnalités supplémentaires pour aller à la position de la gare ou même devenir un technologue.
Description de l'emploi
La plupart de ces documents indiquent que ce poste s'applique au nombre de travailleurs de la cuisine. De plus, il prescrit les exigences relatives aux activités de niveau d'éducation et d'expérience. Le rendez-vous et le retrait de celui-ci est généralement produit par la gestion de l'organisation. Les chefs de la cuisine et des responsables de la tête n'ont que le droit de soumettre au licenciement. Parmi les connaissances professionnelles indiquent:
- équipement de cuisine de l'appareil;
- Caractéristiques de l'utilisation d'outils professionnels;
- Propriétés de différents types et variétés de viande, leurs différences;
- le but de différentes parties de la carcasse et des carcasses;
- Valeur de portion recommandée;
- La procédure de production de produits semi-finis.
Un bon cuisinier connaît 100% des exigences de sécurité et des techniques de sécurité de la sécurité. La production de cuisine doit être organisée en tenant compte des exigences de la sécurité incendie et de l'hygiène. Assurez-vous également de savoir:
- Comment utiliser une protection individuelle de la peau, des poumons;
- Comment reconnaître des signes d'empoisonnement et fournir des premiers secours;
- Quelle devrait être la qualité du travail et des services;
- Principes d'organisation du travail rationnel;
- Les variétés de mariage de production et de méthodes pour la combattre.
Le chef du magasin de viande est obligé d'obéir à la Charte et aux actes de réglementation de l'Organisation, les décisions de son leadership et les règles de l'annexe. Parfois, d'autres articles sont prescrits. Donc, il dit toujours, qui va à l'autorité du cuisinier pendant son absence pour une raison quelconque. Il peut être chargé de l'étude des exigences des clients pour le service et la qualité de la nourriture. Les cuisiniers du magasin de viande peuvent également être nécessaires:
- décorer des plats;
- établir les plans de développement;
- instruire des serveurs;
- suivre le parcours de nettoyage, de désinfection et de traitement sanitaire des locaux;
- surveiller l'état de la combinaison (leurs employés propres et subordonnés);
- Étudiez les plaintes et les offres de visiteurs de l'institution.
Mais les chefs de l'atelier chaud ont des droits. Donc, dans l'intérêt de remplir votre travail, ils peuvent se familiariser avec les plans de leadership et faire leurs suggestions. Un autre droit important est l'obligation de remplacer les fournisseurs de produits et les équipements culinaires s'il existe des poids lourds dans leurs produits. Les cuisiniers ont le droit d'exiger un traitement sanitaire et hygiénique extraordinaire (y compris d'urgence) de la cuisine. La responsabilité peut se produire:
- Avec des non-respect ou une conformité incomplète avec leurs fonctions;
- en violation des instructions et de la gestion des commandes;
- lorsque des fuites de secrets commerciaux et de normes de confidentialité;
- avec l'échec de la réglementation du travail, la discipline de service, la sécurité sanitaire et incendie;
- En violation des normes de droit civil et pénal.
