Каўбасы і сардэлькі, катлеты і супавыя наборы - вось толькі малая частка прадуктаў, якіх не было б без мясной вытворчасці. Аднак яно, у сваю чаргу, не можа функцыянаваць без тэхнолагаў. Таму жадаючым выбраць сабе спецыялізацыю, трэба абавязкова ведаць усё аб такой прафесіі.
асаблівасці
Пры любым наведванні крамы або рэстарана, кафэ або сталовай, пякарні адразу выяўляецца мноства відаў мясных і каўбасных прадуктаў, страў. І Менавіта тэхнолаг мясной вытворчасці адказвае за выпуск:
- каўбас;
- катлет;
- сардэлек;
- сасісак;
- тушак;
- мясных кансерваў;
- далікатэсаў;
- фаршу;
- паўфабрыкатаў.
Гэтая прафесія мае на ўвазе адказнасць за ўсю ланцужок працы. Тэхнолаг робіць наступнае:
- прымае само сыравіна і дапаможныя матэрыялы;
- сочыць за падрыхтоўкай да працы і яе выкананнем;
- кантралюе ўпакоўку, складаванне і рэалізацыю гатовых вырабаў;
- сочыць, каб усе астатнія маніпуляцыі, прамежкавыя і дапаможныя этапы былі выкананы як след.
Спецыялісты па тэхналогіі мясаперапрацоўчай прамысловасці павінны папярэдзіць, што будуць праблемы і ліквідаваць усе цяжкасці, якія ўсё ж з'явяцца. Сёння іх дзейнасць трохі змянілася ў параўнанні з мінулым стагоддзем, калі можна было арыентавацца на гатовыя, выпрацаваныя галіновымі НДІ, зборнікі рэцэптур і тэхналагічных нормаў. Праца з рознымі відамі мяса вырабляецца ў адпаведнасці з распрацаванымі самімі тэхнолагамі нарматывамі. яны ж адказваюць за распрацоўку арыгінальных канцэпт-прадуктаў.
Прафесіяналы працуюць у рэжыме строгай камерцыйнай таямніцы. Яны павінны забяспечыць бяспеку і выдатныя органалептычныя характарыстыкі гатовага прадукту.
абавязкі
Тэхнолаг мясной вытворчасці павінен:
- ведаць і выконваць усе нарматывы;
- выконваць правілы выкладкі гатовага прадукту;
- ўмець праводзіць калькуляцыю кулінарных вырабаў;
- складаць зборнік рэцэптур і ацэньваць патрэба ў зыходным сыравіну;
- распрацоўваць канкурэнтаздольны асартымент;
- планаваць штодзённы асартымент вытворчасці;
- рыхтаваць штодзённае заданне на вытворчасць.
Але на гэтым абавязкі тэхнолагаў, вядома, не сканчаюцца . Яны павінны пракантраляваць запасы сыравіны і паўфабрыкатаў, ацэньваць неабходнасць у іх. Пры прыёме прадуктаў трэба будзе высветліць, наколькі яны якасныя, выкананая Ці камплектнасць і колькасць адпаведна дакументах. Тэхнолагі, зразумела, павінны ўвесь час думаць аб скарачэнні выдаткаў вытворчасці, аб захаванні нормаў выхаду і страты. Працэдура бракеража таксама павінна выконвацца няўхільна.
Тэхнолаг мясной вытворчасці адказвае за тое, каб вытворчасць вялося рытмічна, цалкам забяспечвала агульны і разбіты на асартыментныя групы запыт. Гэтая пасада мае на ўвазе кантроль за ўмовамі захоўвання прадуктаў і страў, за іх захаванасцю. прафесіянал ўлічвае дакументальна рух усіх харчовых рэсурсаў, працоўнага часу і абсталявання. Сабекошт страў узгадняецца ім з бухгалтарамі і фінансістамі. Нарэшце, тэхнолаг сочыць за тым, каб выконвалася працоўная і тэхналагічная дысцыпліна.
Веды і навыкі
Курс падрыхтоўкі спецыяліста мясной вытворчасці ўключае ў сябе, перш за ўсё, авалоданне методыкамі першаснай перапрацоўкі асноўных жывёл і птушкі. Абавязкова трэба ведаць, якая анатомія і гістологіческая структура сыравіны, яго асаблівасці на клеткавым узроўні, у плане фізічных і хімічных працэсаў. Дадаткова прыйдзецца асвоіць прынцыпы выкарыстання дабавак у мясной галіны. Але і на гэтым круг неабходных кампетэнцый тэхнолага не сканчаецца. Так, асобны блок адукацыйнай падрыхтоўкі ўключае авалоданне нормамі бяспекі пры перапрацоўцы мяса і патрабаваннямі вытворчага кантролю.
Добры спецыяліст ўмее вырабляць тэхнічнае нармаванне вытворчасці і прывесці яго да неабходным стандартам. Ён гатовы забяспечыць стан, якое адказвае ветэрынарным, санітарным і гігіенічным патрабаванням.
Атрымаўшы адукацыю, такі прафесіянал авалодвае:
- ключавымі тэхналагічнымі працэсамі перапрацоўкі мяса;
- рацыянальным падыходам да выкарыстання сыравіны;
- правіламі складання тэхналагічных схем;
- уменнем мадыфікаваць органалептычныя, кулінарныя і тэхналагічныя характарыстыкі зыходнага сыравіны і паўфабрыкатаў;
- уменнем даваць кулінарную ацэнку;
- навыкамі прапрацоўкі новых вытворчых тэхналогій;
- здольнасцю аналізаваць дасягненні іншых спецыялістаў як у Расіі, так і за мяжой, абагульняць іх станоўчы і адмоўны вопыт.
адукацыя
Навучаннем тэхнолагаў мясной вытворчасці займаюцца:- ЮУРГУ;
- Валгаградскі тэхнічны універсітэт;
- Далёкаўсходні рыбагаспадарчы універсітэт;
- Саратаўскі аграрны універсітэт;
- Краснаярскі, Новасібірскі і Бранскі аграрныя універсітэты;
- Казанскі КНИТУ;
- галіновыя тэхнікумы і каледжы (ёсць у любым рэгіёне).
Дзе працуе?
Тэхнолагі мясной вытворчасці могуць знайсці сабе месца на любым прамысловым прадпрыемстве адпаведнай галіны. Але найлепшыя перспектывы адкрывае прыладу ў паспяховыя, лідзіруючыя фірмы. Праўда, патрапіць туды не так ужо проста.
Альтэрнатывай з'яўляецца выбар не мясакамбіната, а фірмы па пастаўцы інгрэдыентаў, альбо прадпрыемствы, дзе ёсць толькі адзін мясны цэх, нароўні з іншымі харчовымі вытворчасцямі.
