Многія людзі любяць сыр. Але нарэзаць яго звычайнымі нажамі - вельмі сумніўнае задавальненне. Вельмі важна падабраць спецыялізаваны рэжучыя інструмент, які справіцца з гэтай задачай як след.
асаблівасці
Бутэрброднай сыры без праблем наразаюцца звычайнымі лёзамі. Але любы прафесійны кулінар і нават проста гурман не можа пагадзіцца з такім рашэннем. Нажы для сыру могуць быць рознымі. Пры стварэнні нажа ўлічваюцца удзельная вага і кансістэнцыя кожнага прадукту. Сырны нож для рэзкі асабліва мяккіх гатункаў (дор-блю і падобных разнавіднасцяў) не падыходзіць, на думку прафесіяналаў і знаўцаў, для сыру ледзь большай моцы. У сваю чаргу, абодва названыя віду нажоў не дадуць рады досыць эфектыўна з трывалымі і гранічна трывалымі разнавіднасцямі прадукту.
Густ добрага сыру неаднастайна размяркоўваецца па масе нарыхтоўкі. Нават рухаючыся ад сярэдзіны да бакоў, гурманы распазнаюць адценні густу. Таму аматары гэтага прадукта мяркуюць, што ўсе кавалачкі павінны наразае з разлікам на плыўныя змены смакавых адчуванняў. Пераважная частка сырных нажоў абсталёўваецца ручкай, якая знаходзіцца вышэй ляза. Гэтая схема істотна палягчае разразанне і забяспечвае раўнамерны націск па ўсёй лініі. У выніку выключаецца разломліванне і крышэнне прадукту.
Даўжыня сырнага нажа павінна дасягаць 0,37 м, у яе ўваходзяць клінок 0,24 м і рукоять 0,13 м. Лязо не павінна быць залішне тоўстым - максімальна дапушчальны пласт металу 1,6 мм. Пры гэтым найбольшая даўжыня ляза можа складаць толькі 0,4 м. Адхіленне нават у 1 мм звыш дапушчальных памераў не дапускаецца.
Завострыванне сырнага нажа павінна рабіцца пад вуглом строга 20 градусаў (для цвёрдых разнавіднасцяў) або 15 (калі трэба апрацоўваць мяккія сыры).
Для нарэзкі камбінаваных гатункаў нароўні з прамымі нажамі могуць прымяняцца струнныя прыстасаванні, лапаткі і шэраг іншых канструкцый.
Важна: калі нож абсталяваны керамічным лязом, ён не падыходзіць для нарэзкі сыру. Кераміка проста руйнуе сыр і не дазваляе нарэзаць яго правільна.
У норме вострага робяць з нержавеючых марак сталі з высокім утрыманнем вугляроду. Класічны прыклад - дамаская сталь. Можна выкарыстоўваць і больш сучасныя сплавы з падобным складам. Рукоять можа быць рознай, яна падбіраецца індывідуальна. Немалая частка вопытных кухароў лічыць, што метал і вогнеўстойлівая пластмаса адназначна прайграюць драўніне.
разнавіднасці
Але агульнымі патрабаваннямі абмежавацца немагчыма. Нават калі нож для рэзкі сыру выглядае так жа, як звычайны, на справе ён уладкованы інакш. Класічным варыянтам лічыцца доўгі нож з эрганамічнай будынкам дзяржальні. канструктары фірмы Samura , Якія распрацавалі такую версію, прадугледзелі выкарыстанне хвалістага рэжучага краю. Асаблівыя «паветраныя кішэні» выключаюць прыліпанне фрагментаў сыру да паверхні нажа. У апісаннях адзначаецца, што стык ляза з рукоятью узняты. Гэта дазваляе размеркаваць нагрузкі максімальна правільна.
Прафесійныя кухары зрэдку сутыкаюцца і з больш унікальнымі інструментамі, такімі як:
- Пармезан нож;
- двухручны клінок;
- нож-тарка;
- гэбель для сыру.
Прафесійныя прыстасаванні звычайна адрозніваюцца вузкай спецыялізацыяй. Часам яны закліканы апрацоўваць адзін ці некалькі гатункаў сыру. Таму іх купля і не занадта запатрабаваная. Класічныя мадыфікацыі добрыя тым, што даволі нядрэнна апрацоўваюць і цвёрдыя, і мяккія сыры. У пераважнай большасці версій выкарыстоўваецца бактэрыцыдны больстер, які дапамагае эфектыўна рэзаць вытрыманыя сыры.
Вырабы з двума ручкамі ўжываюць звычайна для разразання вельмі буйных галовак. Звычайны інструмент з гэтай задачай спраўляецца не надта здавальняюча. А яшчэ папулярнасцю карыстаецца прыстасаванне, якое называецца жироль . Выглядае проста і непатрабавальна, аднак эфектыўна вырашае пастаўленую задачу. Пры дапамозе жироля лёгка нарэзаць:
- швейцарскі тэт дэ муан;
- Эдам;
- вэнджаныя маркі сыру;
- petit basque.
Гэты інструмент ўжываюць і ў іншых выпадках. Ён здольны зрабіць «локаны» з шакаладу, якія элегантна глядзяцца на хатняй выпечцы. Круцячыся, жироль фармуе габлюшку, вонкава нагадвае карункі. Для ўпрыгожвання розных страў ён падыходзіць ідэальна. вонкава жироль - гэта круглы прадмет з цэнтральным штыром, на які апранаюць сырную галоўку. Затым закручваюць лязо і ручку. Кручэнне прыводзіць да срезке верхніх слаёў вострай абзой. Гэтыя пласты і становяцца акуратнай, падобнай на карункі габлюшкай.
Лапатка - гэта нож для мяккіх гатункаў сыру. Ён вонкава нагадвае сякерка, прычым інструмент канчаецца тонкім лязом. Драўляная ручка праектуецца з разлікам на камфортны захоп, таму нарэзка прадукту адбываецца лёгка і хутка.
Традыцыйная лапатка дазваляе адрэгуляваць сілу націску. Таму з'яўляецца магчымасць зрабіць кавалкі дакладна зададзенай таўшчыні. Іншы выгляд лапаткі - нож з бакавым лязом, падобным на відэлец. Падобнае выраб шырока выкарыстоўваюць для працы з Дэлікатэснымі сырамі. Сустракаюцца таксама лапаткі з даўгаватай часткай: яны патрэбныя, каб нашмароўваць рикотту альбо альметте.
Для апрацоўкі мяккага сыру ўжываюць струнны нож. Такая сырорезка здольная ператварыць нават найменш цвёрды прадукт у кубікі з акуратнымі гранямі. Гэта ідэальнае рашэнне для блакітнага плесневого сыру, які пад лязом звычайнага нажа ператвараецца ў незразумелую дробку. Але струны высокай якасці могуць справіцца і з умерана жорсткім прадуктам.
Струнныя канструкцыі прынята падзяляць па выкананні на платформенныя і прызначаныя для ручной работы. Падстаўкі бываюць з розных матэрыялаў:
- дрэва (асабліва часта выкарыстоўваюць бамбук);
- некорродирующие маркі сталі;
- шкло.
Ручныя і платформенныя сырныя нажы могуць разрэзаць галоўку на сегменты патрабаванай таўшчыні. У большасці канструкцый гэтая таўшчыня задаецца жорстка пры праектаванні. Толькі нешматлікія версіі дазваляюць, круцячы асаблівыя шрубы, скарэктаваць велічыню наразаем фрагментаў. Плаўленыя сыры часцей за ўсё наразаюць нажамі з «вакенцамі» і з зубцамі фігурнай формы. Гэтыя зубчыкі дазваляюць захапіць і раскласці нарэзаныя кавалачкі на талерцы.
Пармезан адрозніваецца незвычайнымі ўласцівасцямі: ён цьвёрды, але пры гэтым вельмі ломак, лёгка падзяляецца на збожжа. Рэжуць яго зусім непадобным на звычайны нож інструментам. Ён хутчэй падобны на гэбель і стамеску. Клінок павінен мець вялікую шырыню, і прыходзіцца ўжываць адмысловыя рашэнні, якія скарачаюць прыліпанне нарэзаных кавалкаў. Для гэтага або наносяць тэфлонавым пакрыццём, або робяць выемкі асаблівай формы.
Больш дробныя сырныя галавы разразаюць прыкладна такімі ж одноручные або двухручнымі нажамі, якія менш па памеры. Але ёсць і альтэрнатыўнае рашэнне - традыцыйны швейцарскі інструмент, падобны на шпатель. Ляза ў «шпателей» могуць мець прамую альбо паўкруглую форму.
Вяртаючыся да пармезаном і іншым цвёрдым сырам, трэба адразу паказаць, што наверша дзяржальні павінна аснашчацца устаўкай з металу. Па гэтым наверша зручна ўдараць асаблівым малатком, каб здымаць моцную скарынку.
Што тычыцца рыфленыя нажоў, то яны могуць дапамагчы пры працы не толькі з сырамі, але і з гароднінай, і нават пры нарэзцы чыпсаў. У асобную групу вылучаюцца інструменты, якія дазваляюць нарэзаць:
- мяккія сыры з плесневымі скарынкамі (камамбер);
- мяккія сыры з Адмытая скарыначкай (лимбургский);
- сыры з блакітнай цвіллю (гарганзолы альбо ракфор).
Усе такія нажы адрозніваюцца рамачным выкананнем. З клінка свядома выдаляюць значную частку металу. Захоўваюць толькі рамку з рэжучыя гранню, абух і некаторы колькасць рэбраў. Завяршае канструкцыю двухзубы канцавая відэлец, прыдатная для прышпільванні і падачы парцыённых кавалачкаў сыру. Важна: для прадуктаў з кожным выглядам цвілі выкарыстоўваюць нажы з ручкай адпаведнай афарбоўкі.
папулярныя брэнды
Для працы з мяккімі сырамі накшталт гурме часта ўжываюць нажы Wusthof, якія вырабляюцца нямецкай фірмай «Золінген» . Асаблівасць такой версіі складаецца ў выкарыстанні моцнай сталі з дадаткам ванадыя і малібдэна. Пластмасавыя ручкі адрозніваюцца вялікай крэпасцю і служаць вельмі доўга. Лязо абсталявана адтулінамі, якія выключаюць зліпанне нарэзанага сыру, двухбаковы завострыванне выконваецца па двухбаковай схеме.
струнную выраб Aluminium (выпускаецца фірмай Westmark) спраектавана адмыслова для раздзелкі паўцвёрдых прадукту. І ручка, і корпус робяцца з моцнага алюмінія. Мадэль дазволіць маментальна падрыхтаваць кавалачкі практычна празрыстай таўшчыні. Для працы з пармезаном спатрэбіцца прадукцыя чэшскай маркі Tescoma. Яе характэрная асаблівасць - вялікая таўшчыня рукаяці, якую зручна выкарыстоўваць.
канструкцыя ад Tupperware прадугледжвае пакрыццё краю невялікімі зубчыкамі. Гэтая мадэль прызначана для працы з ракфор. Спецыфічная рыса - 3 буйныя адтуліны. Для вырабу ручкі выкарыстаны дужы пластык. У камплект пастаўкі ўваходзіць зручны чахол для захоўвання.
Рэкамендацыі па выбары
Для нарэзкі сыру выкарыстоўваецца толькі нож з лязом, у якім утрымліваецца 15% хрому і 10% нікеля. Неабходную інфармацыю можна запазычыць з маркіроўкі. Мадэлі для мяккага сыру, які цяжка нарэзаць, абавязкова маюць выемкі ў сярэдзіне. А вось для цвёрдага прадукту патрэбныя іншыя мадыфікацыі, якія вонкава падобныя на лапатку або стамеску. З такім інструментам разделка на парцыённыя кавалачкі і зняцце моцных скарынак не складае працы.
Для выгляду кухні немалаважнае значэнне мае і тып сталі. Дамаскі сплаў стаіць вельмі дорага і далёка не ўсім па кішэні. Аднак ён дазволіць вылучыцца на фоне іншых спажыўцоў, і пры наяўнасці грошай варта выбіраць менавіта яго. Як ужо гаварылася, многія кулінары прытрымліваюцца асаблівых поглядаў на тое, які менавіта матэрыял будзе самым добрым для ручкі. Тут трэба кіравацца толькі асабістымі густамі, а не нечымі парадамі.
Тое ж самае ставіцца і да дызайну нажоў. так, мадэлі ад фірмы Samura ўвасабляюць у сабе традыцыйную элегантнасць, уласцівую японскаму падыходу. Аднак і яны некаторымі людзьмі адпрэчваюцца. У набор абавязкова павінен уваходзіць нож для пармезану. Да ведама: калі вытворца пастаўляе свае нажы ў драўляным футарале, то гэта вельмі зручна і сведчыць аб дыхтоўнасці прадукцыі.
Калі трэба выбраць не цэлы набор, а толькі асобны экзэмпляр, трэба аддаць перавагу нажам для сыроў сярэдняй мяккасці. Яны больш-менш падыходзяць і для вельмі мяккага, і для вельмі цвёрдага прадукту. Тым, хто не можа лічыць сябе гурманам, можна абмежавацца адным прыстасаваннем з серрейторной завострываннем. Пры куплі камплекты аддаваць перавагу самому вялікай колькасці нажоў ня варта. Большасць вытворцаў ўключае ў наборы 1 або 2 інструмента, якія практычна бескарысныя ў паўсядзённым жыцці.
тонкасці выкарыстання
Якой бы нож ці цэлы набор ні быў набыты, ім вельмі важна карыстацца правільна. Калі дапусціць пры гэтым памылку, калі рэзаць сыр няправільна - ніякае канструктыўнае дасканаласць не дапаможа. Калі ў руках аказваецца сырны гэбель, яго трэба рухаць на сябе. Пры гэтым атрымліваецца тонкая ліставая габлюшка. Пармезан, які адрозніваецца экстрэмальнай цвёрдасцю, ня рэжуць ў звыклым сэнсе слова, а расколваюць на кавалкі.
У любым кавалачку абавязкова павінны быць і скарыначка, і сярэдзінку, і асноўная частка галоўкі. Выкарыстоўваць для кожнага гатунку сыру трэба свой адмысловы нож.
Справа не толькі ў выгодзе разразання, але і ў тым, каб выключыць перамешванне густаў і пахаў. Нож трэба трымаць паралельна свайго цела - гэта адзіна правільная пазіцыя. Канцавую частку ляза накіроўваюць заўсёды ад сябе і строга ўніз, гэта самая бяспечная і практычная арыентацыя.
Нельга ціснуць на нож занадта моцна. Калі пасля праходу праз галоўку ён будзе ўдараць у апрацоўчую дошку або іншую паверхню, то гэта будзе:
- непрактычна (без усякай карысці);
- залішне шумна;
- небяспечна;
- шкодна для ляза (скарачаецца тэрмін яго службы).
Захоўванне і догляд
Але нават калі кухонны інструмент выкарыстоўваецца правільна, памылкі пры яго захоўванні і няправільны сыход могуць вельмі моцна нашкодзіць.
Любы шэф-кухар ведае: каб сырны (ды і любы іншы) нож прапрацаваў максімальна доўга, ён павінен знаходзіцца там, дзе да яго зручна дацягвацца рукамі.
На кухні сціплага памеру выкарыстоўваюць навясныя магнітныя трымальнікі. Пры наяўнасці дастатковага месца ўжываюць звычайную падстаўку. Важна: верцяцца падстаўкі камфортней звычайных - яны дазваляюць хутчэй дабрацца да патрэбнага інструмента.
Катэгарычна нельга складаць нажы россыпам ў скрынях, у скрынках і на паліцах. Гэта прыводзіць да хуткай страты вастрыні і іржаўлення. Гранічна важна: кожны інструмент варта ўжываць толькі для той працы, для якой ён прызначаны. Лепшыя дошкі - драўляныя, пры кантакце з імі ляза менш за ўсё тупяцца. Калі праца канчаецца, нажы мыюць неадкладна, а затым праціраюць ляза.
У наступным відэа вы даведаецеся пра тое, як выкарыстоўваць розныя віды нажоў для розных сыроў.