На сённяшні дзень шматлікія па старой звычцы пры гатаванні ежы выкарыстоўваюць адзін нож для рэзкі розных прадуктаў. Гэта няправільны падыход. Розныя спецыяльныя нажы дзякуючы таму, што маюць незвычайную форму і будынак, могуць моцна спрасціць гэты працэс. Адным з найважнейшых і патрэбных на кухні варта назваць обвалочный нож. Падобны прафесійны нож ўжываецца, каб ажыццявіць падзел костак і мяса.
асаблівасці
Нож для обвалки будзе галоўным прыборам, якія дазваляюць аддзяліць мяса ад костак. Менавіта яго прымяненне абумовіла пэўную геаметрыю і форму дзяржальні. Калі казаць пра еўрапейскія нажах, то іх можна адрозніць ад іншых па вузкім доўгім лязе, моцна пашыраецца ў рукаяці. Даўжыня ляза, выгнутага у форме дугі, можа дасягаць 20 сантыметраў. Такое рашэнне дае магчымасць вельмі лёгка аддзяліць мяса ад костак. Акрамя таго, разгляданая катэгорыя нажоў выдатна можа справіцца з сухажыллямі і моцнымі валокнамі.
Пры стварэнні такога рашэння звычайна ўжываецца кованая альбо пракатная малібдэн-ванадиевая сталь. Высокі працэнт вугляродаў робіць лязо цвёрдым, малібдэн дадаткова умацоўвае яго, хром дазваляе выдатна супраціўляцца карозіі і павялічвае ўстойлівасць да зносу, а ванадый робіць больш пругкім . Падобныя рашэнні заўсёды вострыя, не акісляюцца і не выліньваюць. Гэта асабліва важна, бо дадзены нож датыкаецца з сокам мяса, які з'яўляецца хімічна актыўным рэчывам. Абза для рэзкі павінна гартавацца дзесьці на ўзроўні 53-56 HRC, бо падобны тып нажоў мае патрэбу ў перманентнай подправке Мусатаў. Калі цвёрдасць вышэй, то для гэтага лепш ужываць гладкі тып Мусатаў. Праўда, гэта павялічвае шанец таго, што на лязе з'явіцца скол.
Вельмі ўважліва варта паставіцца да дзяржальні. Яна павінна быць максімальна эрганамічнай і вельмі надзейнай.
Звычайна такія часткі нажоў робяцца з тэрмапластыка, дрэва альбо микарты. Рукаяці, зробленыя з металу, - вялікая рэдкасць. Прычына ў тым, што яны абцяжарваюць нож, і рука будзе хутчэй стамляцца. Добрая дзяржальня павінна мець міні-Гарден і часам невялікі больстер. Ён робіць нож больш збалансаваным, а Гарда не дазволіць руцэ саслізнуць на лязо падчас карыстання.
Для чаго патрэбны?
Обвалочный нож выкарыстоўваецца пры разделке туш або разразанні вялікіх кавалкаў мяса. Яго таксама выкарыстоўваюць для аддзялення жыў і мяса ад костак, і калі патрабуецца аддзяліць скурны полаг ад кавалка мяса. Ён будзе ідэальным рашэннем і ў выпадках, калі патрабуецца аддзяліць скуру ад мяса рыбы.віды
Калі казаць аб відах обвалочных нажоў, то неабходна пазначыць, што нейкі універсальнай класіфікацыі, якая дазволіла б правесці выразную грань паміж обвалочными, жиловочными і некаторымі іншымі тыпамі нажоў, няма. Найбольш часты варыянт класіфікацыі выглядае так:
- обвалочный;
- для жиловки;
- сякач;
- сякеру.
Гэта значыць усё будзе залежаць ад мэты, якая пастаўлена для мясніка або кухары.
Калі гаворка ідзе аб працы з вялікім кавалкам мяса, то ў такім выпадку лепш скарыстацца нажом-сякерай , Што дазволіць хутка і проста разрэзаць яго на больш дробныя часткі. Калі мы гаворым пра сякач, то ён звычайна з'яўляецца стандартным рашэннем для кітайскіх кухароў. Ён чымсьці падобны на сякеру, але мае іншае будынак ручкі, і яго памеры крыху менш.
Калі мы гаворым пра аддзяленне костак ад мяса, то ў справу ўступае нож для обвалки. А калі больш дакладна, то для аддзялення філе ад костак. Калі мяса жылістае і мае шмат валокнаў, то лепш будзе выкарыстоўваць жиловочный нож , Які дазволіць хутка прыбраць ўсё лішняе і ачысціць мяса.
Наогул, обвалочный варыянт - універсальны. З яго дапамогай можна рабіць практычна што заўгодна, з не вельмі вялікімі кавалкамі мяса. Гэта магчыма таму, што ён мае гнуткае лязо, якое выдатна гнецца і дазваляе зрэзаць з костак нават драбнюткія мясныя кавалачкі.
Існуе і другая класіфікацыя разгляданых прыбораў. Згодна з ёй, нажы дзеляцца на:
- прафесійныя;
- кухонныя.
Да кухонным апрацоўчыя рашэнням можна аднесці аматарскія інструменты, якія выкарыстоўваюцца выключна дома. Да прафесійным адносяць варыянты, якія прымяняюцца на вытворчасцях для прамысловай раздзелкі мясных туш. У якасці прыкладу можна прывесці тую ж пілу для распілоўвання мясной тушы. Але гэта не азначае, што нейкія з такіх нажоў нельга ўжываць дома. Але аматарская або кухонныя мадэлі не падыдуць для вытворчай абрэзкі мяса.
Часам разглядаюць яшчэ адну класіфікацыю. Згодна з ёй, обвалочные нажы дзеляцца на рашэнні для апрацоўкі:
- туш мяса;
- хлебабулачных вырабаў;
- сыру;
- гародніны;
- птушкі.
агляд вытворцаў
Пяройдзем да вытворцаў обвалочных мадэляў, прадукцыя якіх адрозніваецца высокім якасцю. На думку многіх, лепшыя обвалочные нажы вырабляе бразільская кампанія «Трамонтина» , Заснаваная ў 1911 годзе ў горадзе Карлас Барбос. Нажы гэтай фірмы атрымалі масу узнагарод на разнастайных конкурсах, і лічацца аднымі з найбольш эфектыўных для рэзкі мяса. Іх адрознівае высокая трываласць і здольнасць захоўваць вастрыню пры інтэнсіўным ужыванні.
Кажучы менавіта пра обвалочных варыянтах вытворцы, можна дапоўніць, што іх лязо робіцца з высакаякаснай нержавеючай сталі і мае таўшчыню 2 міліметры. Яны забяспечваюцца прыгожай і вельмі зручнай дзяржальняй, зробленай з поліпрапілена. Гэта абумоўлівае яе даўгавечнасць. Яна таксама мае адмысловае пакрыццё супраць бактэрый, што не дазваляе ім распаўсюджвацца, калі яны трапяць на ручку.
Пакупнікі адзначаюць, што вырабы ад Tramontina сапраўды доўгі час застаюцца вострымі, нават калі эксплуатуюцца вельмі часта. Дзяржальню зручна браць, і яна вельмі лёгкая. Таму рука не стамляецца нават пры працы з вялікай колькасцю мяса.
Працоўнае лязо мае высокую якасць паліроўкі, што дазваляе яму не цямнець па меры прымянення. Дарэчы, яно зроблена ў V-вобразнай форме, каб максімальна павялічыць дакладнасць рэзкі.
Вялікіх поспехаў у вытворчасці обвалочных нажоў дамаглася Германія. Адзін з найбольш вядомых нямецкіх вытворцаў нажоў, кампанія Eicker , Размешчаная ў горадзе Золінген, ужо больш за 80 гадоў выпускае якасныя обвалочные і іншыя тыпы нажоў. Яны робяцца з трывалай нержавеючай сталі з высокай прымешкай хрому. Акрамя таго, у яе складзе можна знайсці ванадый і малібдэн, што перашкаджаюць разбурэння ляза. Іх выкарыстанне таксама дае магчымасць атрымаць максімальна вострыя нажы, што не тупяцца з-за сталага ўжывання.
Усе вырабы ад Eicker маюць зручную ручку, выкананую з каучуку і нейлона, а таксама шкловалакна. Гэта дазваляе гарантаваць не толькі зручнасць прымянення такога нажа, але і яго трываласць. Нават пры падзенні з вялікай вышыні такія мадэлі захоўваюць сваю цвёрдасць і ўласцівасці.
Таксама папулярнасцю ў гэтым сегменце карыстаецца прадукцыя нямецкай кампаніі Giesser . Обвалочные нажы гэтай фірмы адрозніваюцца высокім якасцю і дзіўным перакананнем з паказчыкам 56 HRC. Вытворца стварае вырабы з хромомолибденовой сталі, і апрацоўвае іх адмысловым антыбактэрыйным сярэбраным пакрыццём. Гэта дазваляе паспяхова супрацьстаяць ўзнікненню грыбкоў, цвілі і мікробаў.
Кожная мадэль, вырабленая пад брэндам Giesser, мае спецыяльны нумар, што дазваляе пры неабходнасці правесці хуткі рамонт або замену пэўнай часткі нажа.
Важна, што вытворца дае на вырабленыя мадэлі пажыццёвую гарантыю, што робіць іх практычна ідэальным варыянтам не толькі для прафесійнага кухары, але і для звычайнай хатнія гаспадыні.
Якасныя нажы разгляданага тыпу таксама можа даць Японія. Вытворцы дадзенай краіны ўмеюць рабіць якасныя нажы, што пацвярджаецца гістарычна. І обвалочные нажы - не выключэнне. Напрыклад, нажы японскага вытворцы KAI SHUN робяцца з дамаскай сталі высокай трываласці. Лёзы нажоў востраць з двух бакоў, што дасць магчымасць забяспечыць глыбокае пранікненне ляза ў мяса. Рукоять обвалочных нажоў KAI SHUN вырабляецца з элітнага чорнага дрэва, на якое наносіцца адмысловае пакрыццё. Яно дазваляе прадухіліць гніенне, і не дае казуркам пашкодзіць яго. Нажы вытворцы маюць павышаную трываласць. Дарэчы, ручка таксама выдатна супрацьстаіць ўздзеяння вільгаці, дзякуючы чаму яна не трэскаецца.
Усе обвалочные мадэлі абсталяваныя больстером, размешчаным паміж лязом і ручкай, што дазваляе рэштках прадуктаў харчавання не запасіцца ў месцы злучэння ляза і ручкі. Гэта забяспечвае высокі ўзровень бяспекі падчас ажыццяўлення раздзелкі мяса. На кончыку ручкі знаходзіцца «пятка», зробленая са сталі. Яна служыць абаронай нажа ад дэфармацыі пры падзенні альбо нейкіх выпадковых ударах. Натуральна, гэта падоўжыць тэрмін службы вырабы, робячы яго амаль непаражальным да пашкоджанняў механічнага тыпу.
Яшчэ хочацца сказаць пра нямецкі вытворцу F. Dick . Дадзеная кампанія ўжо больш за 230 гадоў вырабляе якасныя нажы, у тым ліку і обвалочные. Цэніцца прадукцыя F. Dick, перш за ўсё, за эрганамічнасць і найвышэйшае якасць сталі. Гэтая кампанія мае добрыя водгукі яшчэ і таму, што вопыт дазваляе ёй ажыццяўляць распрацоўку інавацыйных кухонных інструментаў, што ацэніць не толькі хатняя гаспадыня, але і любы прафесійны кухар. Нездарма яна з'яўляецца асноўным пастаўшчыком нажоў для многіх прадпрыемстваў не толькі ў Нямеччыне, але і ў іншых еўрапейскіх краінах.
Вялікіх поспехаў у стварэнні нажоў, у тым ліку обвалочных і жиловочных, дамаглася кампанія Polkars , Размешчаная ў Польшчы. Яна таксама ажыццяўляе вытворчасць найшырэйшага спектру рэжучыя інструментаў для мясной прамысловасці. У тым ліку размова ідзе і аб жиловочных, а таксама обвалочных мадэлях. Ляза мадэляў ад Polkars маюць выдатную цвёрдасць і выкананы з храмаванай малібдэнавы сталі. А рукаяці нажоў зроблены з драўніны або спецыяльнага антискользящего пластыка.
Як можна пераканацца, на рынку цалкам рэальна знайсці вялікую колькасць вытворцаў з розных краін, чыя прадукцыя сапраўды якасная, і ўжо праверана часам.
Як выбраць?
Перш чым купляць набор нажоў або канкрэтны обвалочный нож, варта вывучыць усе тонкасці жаданай пакупкі. І зрабіць гэта дапамогуць наступныя рады.
Загадзя вызначыцеся з катэгорыяй нажа. Гэта значыць трэба зразумець, які нож патрабуецца: прафесійны варыянт ці ж прызначаны для шырокага выкарыстання ў побыце. Зразумела, што кошт абедзвюх рашэнняў будзе рознай. З іншага боку, сярод прафесійных мадэляў істотна больш якасных варыянтаў, якія і праз некалькі дзесяткаў гадоў будуць выконваць свае функцыі так, як быццам былі набытыя ўчора. Але ўсё роўна, нават для такіх мадэляў не будзе лішнім мець пад рукой інструменты для завострывання.
Акрамя таго, пры набыцці нажа варта звяртаць увагу на склад сплаву і якасць у цэлым. Бо завострыванне аднаго матэрыялу па пэўнай схеме можа не прынесці выніку, калі нож будзе выкарыстоўвацца не па прызначэнні. Яна можа наогул сапсаваць лязо нажа. Таксама вельмі важная дзяржальня. Многія пры куплі нажа не звяртаюць на яе ўвагі, што з'яўляецца вялікай памылкай. А бо ад яе залежыць не толькі камфорт у працы і зручнасць, але і бяспека выкарыстання.
Найлепшым рашэннем лічыцца варыянт, калі рукоять як бы з'яўляецца працягам ляза. У такім выпадку цалкам выключаецца магчымасць выпадзення ляза з рукаяці.
Яшчэ адзін момант - зручнасць карыстання. Чалавеку, які будзе выкарыстоўваць обвалочный нож, перад купляй варта ўзяць яго ў рукі, каб зразумець, наколькі будзе зручна ім карыстацца. Важная і ступень вастрыні і завострывання. Ад іх залежыць якасць працы вырабы, а таксама даўгавечнасць яго выкарыстання.
І апошні нюанс, якім не варта грэбаваць, - водгукі аб вытворцу. Лепш трохі пераплаціць, але набыць вядомае і якаснае рашэнне, чым купляць разрэкламаваныя мадэлі ад невядомых вытворцаў. Эканомія на обвалочном нажы ў 95% выпадкаў прыводзіць у таго, што ён хутка прыходзіць у непрыдатнасць, і яму патрабуецца замена. Таму лепш не эканоміць.
У цэлым, кіруючыся дадзенымі радамі, можна даволі лёгка набыць высакаякасны обвалочный нож, які будзе цудоўна служыць доўгі час.
Агляд обвалочных нажоў Eicker глядзіце ў наступным відэа.