Чым займаецца кухар, ведаюць усе. Эрудзіраваныя людзі ўяўляюць, якая праца шэф-кухары і су-шэфа. Але тым, хто збіраецца стаць кулінарыі, важна ведаць, якія службовыя абавязкі кухары-тэхнолага, і што азначае гэтая кваліфікацыя.
Што гэта за прафесія?
Повар-тэхнолаг, як няцяжка зразумець ужо з назвы прафесіі, займаецца тэхналогіяй, гэта значыць арганізацыяй працоўнага працэсу. Фармальна такая спецыялізацыя з'явілася толькі ў ХХ стагоддзі. Але па факце яна існавала яшчэ ў старажытнасці. Праўда, тады не аддзялялі гэтую сферу ад кулінарыі ў звычайным сэнсе слова. Кожны, хто рыхтаваў ежу, той і быў сам сабе тэхнолагам. Распрацоўка рэцэптаў і іх канкрэтнае ўвасабленне заставаліся шмат у чым рамяством, а не прафесіяй.
Усё змянілася, калі стала неабходна рыхтаваць аднастайную ежу для вялікай колькасці людзей сістэматычна. Буйная прамысловасць, вакзалы і цягнікі далёкага накіравання, армія і флот, лякарні і тэатры - вось дзе першапачаткова быў запатрабавана праца кулінара-тэхнолага. Пазней у гэты спіс дадаліся буйныя навучальныя ўстановы, сеткі хуткага харчавання, авіякампаніі. Там ужо нельга было спадзявацца на адзінкавых майстроў экстра-класа і масу «рамеснікаў». Толькі адпрацаваная і старанна прадуманая тэхналогія дазваляла і дазваляе карміць хутка, танна, смачна і бяспечна.
кваліфікацыя
Каб стаць поварам-тэхнолагам, мала проста асвоіць кулінарнае мастацтва, хай і на віртуозным узроўні. І веданне правілаў бяспекі пры абыходжанні з прадуктамі - гэта таксама яшчэ не ўсё. Сёння ў гэтай сферы нельга абысціся без выкарыстання інфармацыйных тэхналогій. Перадача інфармацыі на ўсіх этапах ад прыняцця замовы да ўліку водгукаў наведвальнікаў, уключаючы і каардынацыю работы, пры дапамозе «голасу і паперы» безнадзейна састарэла. ІТ ўжываюць:
- для ўліку продажаў;
- адсочвання дзейнасці падпарадкаваных;
- прафілактыкі памылак (і спрашчэння іх карэкцыі);
- фарміравання аналітычных справаздач.
А таксама трэба ведаць, як выкарыстоўваць ІТ для вырашэння іншых задач:
- павышэння лаяльнасці кліентаў;
- цэнтралізаванага кіравання меню і паказальнікам цэн;
- паляпшэння якасці працы ў цэлым;
- павышэння хуткасці працы рэстарана (кавярні, сталовай, буфета).
функцыі
Менавіта повар-тэхнолаг вырашае, якая якасць харчовай сыравіны трэба для працы кухні. Менавіта ён вылічвае агульны расход прадуктаў на атрыманне патрабаванага колькасці порцый. І менавіта ён вызначае, наколькі каларыйным павінен быць сутачны рацыён ў канкрэтным установе.
А таксама повар-тэхнолаг займаецца распрацоўкай новых рэцэптаў. Яны могуць быць арыгінальнымі або адаптаванымі, але ў любым выпадку важны баланс густу, кошты і вонкавага выгляду. Прычым на кожнае страва прыйдзецца скласці паўнавартасную тэхналагічную карту.
У адпаведнасці са сваімі задумамі повар-тэхнолаг стварае дакументы, якія зразумеюць іншыя вопытныя кулінары. Пры неабходнасці ён праводзіць інструктаж.
службовая інструкцыя
Незалежна ад канкрэтнага ўстановы, службовая інструкцыя змяшчае агульныя пазіцыі. У ёй часам пішуць пра неабходны стаж працы, а таксама пакажуць:
- з якой дакументацыяй трэба азнаёміцца;
- парадак прыёму і звальнення;
- каму падпарадкоўваецца супрацоўнік;
- асноўныя абавязкі і правы супрацоўніка;
- якая адказнасць кухары-тэхнолага.
Звычайна ён адказвае за якасць рэцэптаў і за захаванне асноўных патрабаванняў да падрыхтоўкі ежы. Нельга здзяйсняць супрацьпраўных дзеянняў з дакументацыяй і інфармацыяй прадпрыемствы грамадскага харчавання. Грубейшым промахам кухары-тэхнолага лічыцца невыкананне санітарных і ветэрынарных нормаў. А вось выяўленне бракаванага прадукту і ліквідацыю прычын яго з'яўлення вітаецца. Важна: повар-тэхнолаг абавязаны сачыць за тым, каб меню пастаянна абнаўлялася.
