Падрыхтоўка экзатычных страў па ўсіх кулінарным канонах часта патрабуе прымянення спецыяльных прыстасаванняў, якія надаюць ежы аўтэнтычны густ і правільную кансістэнцыю. Да гэтай катэгорыі ставіцца і Тажын - асаблівы від посуду, які дазваляе заўсёды атрымліваць цудоўныя вынікі на кухні. Ён асабліва распаўсюджаны ў краінах Афрыкі, дзе вялікая частка страў рыхтуецца на адкрытым агні.
У Тажын выдатна атрымліваюцца мяса, тушеные гародніна. З такім прыстасаваннем і запяканне, і іншыя спосабы працяглага падрыхтоўкі ежы стануць даступныя нават не занадта дасведчаным гаспадыням.
Што гэта за посуд?
Гэты традыцыйны для мараканскай кухні пасудзіна складаецца з вечка незвычайнай канічнай формы з плоскай вяршыняй і падставы, куды і закладваюцца прадукты. Выпускаюцца Тажын (таджины) рознай ёмістасці, памераў. Галоўным застаецца адно - спосаб падрыхтоўкі ежы, а ён вядомы яшчэ з часоў старажытнага Магрыба. І за стагоддзі свайго прымянення таджин і якія рыхтуюцца ў ім стравы нараканняў не выклікалі.
Традыцыйны для Марока, гэты тып посуду лёгка прыжыўся і ў Францыі, доўгія гады валодала афрыканскімі калоніямі. Сёння ў ім рыхтуюць рэстаранныя стравы, песцяць хатніх вынаходствамі карыснай кулінарыі. Сам Тажын выглядае як гаршчок з шырокім падставай, выраблены з керамікі або металу. Вышыня вечка ў сярэднім утрая перавышае памеры борцікаў - гэта неабходна для фарміравання ўнутры асаблівага мікраклімату. У канічнай часткі ёсць невялікае адтуліну, адводзіць лішкі пара.
У Тажын прынята рыхтаваць мяса, птушку - менавіта яны тут набываюць асаблівую смакавую каштоўнасць, становяцца мяккімі і пяшчотнымі. За кошт вышыні вечка працэс падрыхтоўкі стравы ў закрытым сасудзе адбываецца наступным чынам:
- падчас падрыхтоўкі стравы выкіпала вада падымаецца;
- конденсируемый пар сцякае па сценках ў падмурак чыгуна і зноў выпараецца;
- падрыхтоўка адбываецца адразу па двух тэхналогіях: з прамым нагрэвам дна і з паравым уздзеяннем зверху.
За кошт бесперапыннасці працэсу стравы ўсярэдзіне не згараюць, рыхтуюцца з мінімальнай стратай смакавых якасцяў, атрымліваюцца неверагодна пяшчотнымі. Нядзіўна, што ў Францыі кафэ, у якіх рыхтуюць стравы ў таджине, лічацца аднымі з самых папулярных.
А асвоіўшы карыстанне такой посудам ў хатніх умовах, можна істотна разнастаіць здаровае харчаванне.
Для чаго выкарыстоўваюць?
Таджин патрэбен для падрыхтоўкі большасці страў паўночнаафрыканскай і мараканскай кухняў. Ежа ў ім папярэдне абсмажваецца у алеі, а затым пакідаецца таміцца на павольным агні. Магчыма таксама падрыхтоўка шляхам тушэння, у гэтым выпадку закладзеныя ўнутр інгрэдыенты проста абмешваюць невялікай колькасцю вады. У якасці зыходных прадуктаў часцей за ўсё выкарыстоўваюць мяса, птушку, рыбу, садавіну ці гародніну. Бездакорна атрымліваюцца трудноразваривающиеся крупы, бабовыя і іншая вегетарыянская ежа.
Ежа, прыгатаваная ў адмысловым посудзе, таксама называецца таджином. Пры гэтым спосабе тэрмічнай апрацоўкі ярчэй праяўляюцца густы спецый, сухафруктаў, рэзкіх затавак і травы. Добра спалучаюцца з Тажын арэхі, мёд, імбір. Важна разумець, што ў Паўночнай Афрыцы гэты спосаб падрыхтоўкі не з'яўляецца паўсядзённым - працягласць тэрмічнай апрацоўкі робіць яго нязручным для сталага выкарыстання.
Затое ў святы або пры нарыхтоўцы страў празапас ён абсалютна незаменны. Тажын дазваляе асвоіць стварэнне ежы з выкарыстаннем складаных, шматкампанентных рэцэптаў - за кошт зліцця густаў і водараў вынік заўсёды атрымліваецца менавіта такім, як трэба.
матэрыялы
Традыцыйны Тажын - гэта цалкам керамічны посуд . У Марока яго выкарыстоўваюць не толькі для падрыхтоўкі страў, але і для іх сервіроўкі. Адпаведна, прынята выбіраць прыгожыя, арыгінальныя посуд з нацыянальным каларытам. Але магчымыя і іншыя варыянты.
Асаблівасці керамічнага, чыгуннага і іншых відаў мараканскай посуду варта разгледзець асобна, з улікам спосабу нагрэву, які плануецца выкарыстоўваць у ходзе кулінарных эксперыментаў.
гліна
Класічны гліняны Тажын з'яўляецца аптымальным выбарам для падрыхтоўкі страў мараканскай кухні. Посуд з кіпрай абпаленай, але не паліванай гліны валодае здольнасцю ўплываць на ступень вільготнасці стравы, убіраючы і аддаючы вільгаць натуральным чынам . Гатовы прадукт атрымліваецца вельмі насычаным сокамі. Але атрымаць добрыя вынікі можна толькі ў тым выпадку, калі сам посуд быў папярэдне замачыць у вадзе на некалькі гадзін.
У гліняных Тажын ёсць адзін, але вельмі істотны недахоп - яны ўбіраюць пахі. Калі посуд выкарыстоўваецца для стварэння розных страў, яе прыйдзецца доўга вымочваць альбо завесці асобныя ёмістасці для мяса, рыбы, каш і салодкай ежы. Акрамя таго, гігіенічнасць глінянага Тажын таксама мінімальная.
Абпаленыя версіі посуду, пакрытыя глазурай, пазбаўленыя гэтага дэфекту, іх зручна мыць, пазбаўляючы ад непрыемных пахаў. Але эфект натуральнага рэгулявання вільготнасці зніжаецца.
кераміка
Асаблівы тып гліны з прымешкамі мінеральнага паходжання таксама ўжываецца пры вырабе сучаснай мараканскай посуду. Керамічны Тажын пакрываецца глазурай, запякаецца, набываючы трывалую глянцавую паверхню. Посуд гэтага тыпу звычайна антіпрігарная, яна падыходзіць для прамой ўстаноўкі на электрычную пліту.
А вось на газавай гарэлцы давядзецца выкарыстоўваць рассякальнік, які дае больш раўнамерны прагрэў. На індукцыйных паверхнях ўжываецца перахаднік - металічны круг па памеры контуру фаеркі.
Як і гліняныя ёмістасці, посуд з керамікі адрозніваецца:
- эстэтычным вонкавым абліччам;
- экалагічнай бяспекай;
- доўгім захаваннем зададзенай тэмпературы;
- аптымальнымі ўмовамі для тушэння і знямогі.
Гліняныя і керамічныя ёмістасці не падыходзяць для адкрытага агню, яны могуць разбіцца або трэснуць, не пасуюць для смажання. У астатнім яны практычна бездакорныя і дазваляюць захаваць аўтэнтычную тэхналогію прыгатавання страў паўночнаафрыканскай кухні.
чыгун
Калі ў наяўнасці толькі газавая пліта, можна не адмаўляцца ад выкарыстання арыгінальнай посуду мараканскага тыпу. Чыгунны Тажын валодае цудоўнымі паказчыкамі цеплаёмістасці, ня саступаюць кераміцы. У ім можна папярэдне абсмажыць мяса або рыбу, карамелизировать гародніна і садавіна. Ніжняя частка чыгуннага Тажын падыходзіць для запякання страў у духавай шафе.
Зручнасць Тажын з чыгуну бясспрэчна - ён зручны для падрыхтоўкі ежы на мангале або ў печы, на любым выглядзе пліт, можа выкарыстоўвацца як паходны варыянт посуду. Для індукцыйнай варачнай панэлі не спатрэбіцца перахаднік: чыгун валодае ферамагнітных ўласцівасцямі. Выпускаюцца як суцэльнаметалічныя версіі прадукцыі, так і камбінаваныя, з глінянай палегчанай вечкам.
Пры выбары прадукцыі трэба звярнуць увагу на наяўнасць антіпрігарная пакрыццём, які перашкаджае ўбіранню пахаў.
алюміній
Нягледзячы на статус каляровага металу, літой алюміній цалкам падыходзіць для вырабу падставы таджина. Верх у такіх мадэлях робяць з керамікі, палегчаным, прадухіляючы пацяжэнне канструкцыі. Пакрыццё ўнутры чашы можа быць з керамікі, каменя, тытана для больш павольнага і правільнага нагрэву.
сталь
Еўрапейскія вытворцы адносна нядаўна сталі выпускаць незвычайныя Тажын з нержавеючай сталі. Такі посуд дапаўняецца устаўкай для варэння прадуктаў на пару. Можна нават закладваць інгрэдыенты на некалькі ярусаў з улікам жаданай тэмпературы і часу падрыхтоўкі. У металічнай чары зручна не толькі тушыць, але і смажыць, запякаць.
Ферамагнітныя ўласцівасці дазваляюць пры выкарыстанні індукцыйных пліт ставіць сталёвы Тажын наўпрост на контур фаеркі. Каб цяпло ўнутры ёмістасці размяркоўвалася правільна і раўнамерна, дно робіцца ў выглядзе шматслаёвай канструкцыі з дадатковай пласцінай з алюмінія ўнутры слаёў нержавейкі. Але вопытныя кухары не рэкамендуюць замяняць керамічныя і чыгунныя Тажын сталёвымі: цяпло губляецца хутчэй, з-за чаго тэхналогія прыгатавання аказваецца парушаная.
лепшыя вытворцы
Асноўнымі вытворцамі правільных Тажын з'яўляюцца кампаніі з Марока і Францыі.
- Брэнд Emile Henry вырабляе высакаякасныя керамічныя Тажын. Вырабы адрозніваюцца эстэтычнасцю (іх гарачаўстойлівыя сценкі пакрытыя рознакаляровай глазурай), яны практычныя ў сыходзе. Посуд адаптаваная да выкарыстання з усімі відамі пліт, духавымі шафамі.
- Staub - французская кампанія, якая выпускае цудоўныя Тажын камбінаванага тыпу. Цяжкае чыгуннае падстава мае антіпрігарная пакрыццё з эмаляваным керамікі. Купал керамічны, больш лёгкі. Посуд прыдатная для прамога нагрэву на плітах любых тыпаў.
- Le Creuset - французская фірма, якая выпускае таўстасценную чыгунную посуд мараканскага тыпу. Керамічны купал дазваляе дамагчыся эфекту традыцыйнага знямогі, як у гліняным гаршку. Рыхтаваць з такой посудам можна на любым тыпе пліт. Эстэтычны Тажын можна падаць да стала, не асцерагаючыся, што страва астыне.
- «Барысаўская кераміка» - прадукцыя расійскага вытворцы. Мараканскія посуд для падрыхтоўкі ежы ў гэтага брэнда адрозніваюцца даступнай коштам, шырокім размерной дыяпазонам. Вырабы з купальнай вечкам арыентаваны на запяканне ў мікрахвалевай печы або духавай шафе. Прамы нагрэў цалкам выключаецца.
- Vetta. Кампанія выпускае Тажын з нержавеючай сталі з функцыяй параваркі. Посуд адрозніваецца малым вагой, універсальнасцю, прастатой ў сыходзе. Але гэта, хутчэй, кастрюля, чым аўтэнтычны мараканскі пасудзіна.
Падрабязнае апісанне Тажын Emilie Henry і іншых мадэляў дазваляе атрымаць поўнае ўяўленне пра плюсы і мінусы прадукцыі розных брэндаў, перш чым купіць.
асаблівасці выбару
Пры выбары Тажын для падрыхтоўкі ежы ў мараканскай стылі варта звярнуць увагу на наступныя моманты:
- памеры і дыяметр: парцыённыя варыянты зручныя для рэстарана, вялікія жароўні - для дома;
- тып пліты: для індукцыі і газу абавязковыя металічныя варыянты;
- спосаб нагрэву: у духавую шафу ставяць толькі посуд адпаведнай вышыні;
- тып тэрмаапрацоўкі: у гліняным посудзе немагчыма абсмажыць прадукты перад тушэннем.
Керамічныя, гліняныя ёмістасці і каўпакі трэба старанна правяраць на наяўнасць расколін і сколаў. Варта ўлічыць і рэкамендацыі вытворцы для канкрэтнай посуду. Яны ўплываюць на дапушчальную тэмпературу нагрэву, вызначаюць правілы догляду за Тажын.
Парады па эксплуатацыі
Тажын не рэкамендуецца выкарыстоўваць у духоўцы - гліняная частка проста парэпаецца, але сустракаюцца спецыяльныя серыі, разлічаныя менавіта на такі метад кулінарнай апрацоўкі. Рыхтаваць на газавай пліце з выкарыстаннем такой посуду магчыма, але не вельмі пажадана, паколькі складана кантраляваць нагрэў.
Ідэальным варыянтам з'яўляецца адкрыты ачаг, у якім тлеюць вуголле. Атрымаць патрэбную інтэнсіўнасць нагрэву можна і на электрычнай пліце, падыдзе індукцыйная або класічная з чыгуннымі, павольна астываць фаеркамі.
паколькі ежа ў Тажын рыхтуецца працяглы час, існуюць пэўныя правілы закладкі прадуктаў ўнутр ёмістасці . Бараніну закладваюць у яе на 10-12 гадзін. Для ялавічыны будзе дастаткова паловы гэтага часу, нават калі мяса старое і жорсткае. Для поўнай гатоўнасці страў з рыбы і курыцы ў Тажын хапае 60 хвілін.
Морапрадукты, гародніна, садавіна рыхтуюць не больш за паўгадзіны, у складаныя шматкампанентныя стравы іх закладваюць у самым канцы.
Пра тое, навошта патрэбен Тажын і як правільна ім карыстацца, глядзіце ў наступным відэа.