Ət sexinin aşpazları postu ifaçıların ixtisaslarına görə kifayət qədər yüksək tələblər təqdim edir. Bu işçilərin funksional məsuliyyətləri də görünə biləcəyindən daha müxtəlifdir. Buna görə də, hər kəs mətbəx iş toplanan bu nüanslar bilmək çox vacibdir.
İşin xüsusiyyətləri
ət dükanı aşbaz yalnız kafe, restoran və digər iaşə obyektlərində deyil işləyir. Ayrıca müxtəlif imkanların satınalma müəssisələri üzərində də işləyə bilər. Bir çox hallarda ət dişləri bir neçə otaqdan ibarətdir, hər birində xüsusi əməliyyatlar istehsal olunur. Kulinariya istehsalının digər hissələrinə ötürülən ət yeməkləri və yarımfabrikatlar hazırlayırlar. yeməkxana taxılbiçən bazarda və ya ət emalı zavodunda iş kimi, bir sadə "qəssab" adlandırmaq olmaz.
O, bunu tez-tez var:
defrosting;
İbtidai təlim;
kəsmək;
lump;
təmizlik;
ət kəsmək;
Ət yarı bitmiş məhsullara əsaslanan hazırlıq;
qabların tərtibatı;
yeməli dövlət bu yeməklər gətirilməsi.
İxtisas
Ət yeməkləri, demək olar ki, hər hansı bir restoran, kafe, yeməkxana və bufet sıra əsas komponenti var. Buna görə də, onlara hazırlanması çox diqqətlə bütün xüsusiyyətləri və onların iş nüanslar öyrənilməsi lazımdır. İş texnologiyasının reseptini və əsas xüsusiyyətlərini cəlb etmək məcburiyyətində qalacaqlar. Mənbə keyfiyyəti və məhsulların saxlanması üzrə əsas tələbləri nəzərə almaq üçün eyni dərəcədə vacibdir:
- balıq;
- dəniz;
- müxtəlif növ və ət məhsullarının əti;
- Quş əti, dovşan və digər ekzotik növ.
pis hətta bütün bu öyrəndim ət mağazası, aşpaz, lakin organoleptically benignness müəyyən etmək hazır deyil və o, emal nə təhlükəsizlik edir. Məhsullara və yarı bitmiş məhsullara və ilkin xammallara nəzarət etmək lazımdır. Təhsil almaq da lazımdır:
- Hazır yeməklərin keyfiyyətinə görə kulinariya turşuları, masa duzu, sərt su və ədviyyat, hazır qabların keyfiyyətinə görə necə.
- necə səmərəli qida təşkil etmək;
- necə bəzi hallarda həkim resept pəhriz qida təşkil etmək;
- xammalları necə emal etmək olar;
- Qidalanma dəyəri və dad keyfiyyətini itirmədən ət itkisini və digər məhsulları necə azaltmaq olar;
- Kulinariya məhsullarının aromatik keyfiyyətlərini necə artırmaq olar;
- səmərəli resept kolleksiyaları istifadə etmək olar.
Lakin ət dükanı aşpaz üçün lazım olan bu dairə, bilik bitmir. O, menyu qida tələblərinə tərtib və nəzərə onun istehlak etmək necə, tərtib necə başa düşmək lazımdır. Fərdi maddələrin uzun müddətli istilik ilə necə dəyişdiyini, təhlükəsiz yemək hazırlamaq üçün necə dəyişməsi lazımdır. Çox böyük bir rol, bölmə və qaydalara dair bölmə qaydalarına uyğun olaraq oynanılır.
Nəhayət, digər insanların yaratdığı qüsurları necə aşkar etmək və aradan qaldırmaq üçün kulinariya avadanlıqlarından necə istifadə edəcəyinizi başa düşməlisiniz.
Funksional məsuliyyətlər
Ət sexinin aşpazları müxtəlif bulyonlar, şorbalar və daha çox şeyləri qaynar, qızardılmış, söndürülmüş, bişmiş və banched ət, bundan ləzzət hazırlayır. Həm də təhlil, broşura, əyilmiş, tərtib etmək, icazə vermək və çırpmaqla məşğul olurlar. Və bəzi ekzotik mətbəxlərdə də ət xammalının qeyri-ənənəvi emalı növləri ola bilər. Xüsusi bir restoranda bunları etməliyik. Müəssisənin "repertuarı" nə olursa olsun, souslar, isti və soyuq içki, yan yeməklər hazırlamaq lazımdır.
Ət sexinin aşpazları və xüsusilə mürəkkəb yeməklər istehsal edir:
- Doldurma pigletləri;
- qaraciyər pate;
- yan məhsullar;
- qiymə topları (ölçmə);
- oars;
- yumurta və yağ sousu;
- sufle;
- Puding;
- ət rulonu;
- Ət püresi.
Hər yeməyi hissələrə bölmək, düzgün şəkildə təşkil etmək və paylamaq üçün qoymaq lazımdır. Heç bir həssas aşpaz bu məsul prosedurları digər mətbəx işçilərinə həvalə edəcəkdir. Ət halında, "yaxşı etmək istəyirsən - bunu etmək istəyir".
Anlamaq çətin deyil, ət dükanının aşpazı. Bir vaqon olmasa, bu vəzifəyə olduqca yaxındır. Stansiyanın mövqeyinə getmək və ya hətta texnoloqa çevrilmək üçün bəzi əlavə xüsusiyyətləri mənimsəməlidir.
İşin təsviri
Bu sənədlərin əksəriyyəti bu mövqe mətbəxdəki işçilərin sayına aiddir. Həm də orada təhsil səviyyəsi və təcrübə fəaliyyətlərinə dair tələbləri müəyyənləşdirin. Bunun üçün təyinat və çıxarılması ümumiyyətlə təşkilatın rəhbərliyi tərəfindən istehsal olunur. Mətbəx və baş menecerlərinin başçıları yalnız işdən azad etmək hüququ vardır. Peşəkar biliklər arasında göstərin:
- Cihaz mətbəx avadanlığı;
- Peşəkar vasitələrin istifadəsinin xüsusiyyətləri;
- Müxtəlif növ və çeşidli ət, onların fərqləri;
- karkas və karkasların fərdi hissələrinin məqsədi;
- Tövsiyə olunan hissə dəyəri;
- Yarı bitmiş məhsulların istehsalı proseduru.
Yaxşı bir aşpaz əsas təhlükəsizlik tələblərinin və təhlükəsizlik üsullarının 100% -ni bilir. Mətbəx istehsalı yanğın təhlükəsizliyi və gigiyena tələblərini nəzərə alaraq təşkil edilməlidir. Bildiyinizə əmin olun:
- Fərdi dərinin qorunması, ağciyərlərindən necə istifadə etmək olar;
- Zəhərlənmə əlamətlərini necə tanımaq və ilk yardım göstərmək;
- İş və xidmətlərin keyfiyyəti nə olmalıdır;
- Rasional əmək təşkili prinsipləri;
- İstehsal evliliyi və onunla mübarizə üsulları.
Ət dükanının aşpazı təşkilatın nizamnaməsi və tənzimləyici aktlarına, rəhbərliyinin və cədvəl qaydalarına əməl etməyə borcludur. Bəzən digər maddələr müəyyən edilir. Beləliklə, həmişə hər hansı bir səbəbə görə aşpazın nüfuzuna kim gedəcəkdir. Xidmət və yemək keyfiyyəti üçün müştəri tələblərinin öyrənilməsi ilə ittiham oluna bilər. Ət sexinin aşpazları da tələb oluna bilər:
- Yeməkləri bəzəyin;
- inkişaf planlarını tərtib etmək;
- yerləşdiricilərə təlimat;
- binaların təmizlənməsi, dezinfeksiya və sanitar emal kursunu izləmək;
- kombinezonun vəziyyətinə nəzarət edin (həm öz, həm də tabe olan işçilər);
- Müəssisənin ziyarətçilərinin şikayət və təkliflərini öyrənmək.
Lakin isti seminarın aşpazları hüquqları var. Beləliklə, işinizi yerinə yetirməyin marağında, rəhbərliyin planları ilə tanış ola və təkliflərini yerinə yetirə bilərlər. Digər vacib bir hüquq, məhsullarında ağırlıqlar olduqda məhsul tədarükçüləri və kulinariya avadanlıqlarını əvəz etmək tələbidir. Aşpazlar mətbəxin santexnika və gigiyenik müalicəsi daxil olmaqla fövqəladə (o cümlədən) tələb etmək hüququna malikdirlər. Məsuliyyət baş verə bilər:
- Vəzifələri yerinə yetirilməməsi və ya natamam uyğunluğu ilə;
- Təlimat və sifarişləri idarə etmək;
- kommersiya sirləri və məxfilik standartlarının sızması;
- Əmək tənzimlənməsinin uğursuzluğu, xidmət intizamı, sanitar və yanğın təhlükəsizliyi;
- Mülki və cinayət qanununun normalarının pozulmasında.
